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重盛高雄「謎解き?外食が100倍面白くなる話」

「鳥貴族」の店舗に訪問してわかった、業績低迷の“残念な原因”…商品の質=根本的問題

写真・文=重盛高雄/フードアナリスト
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「鳥貴族」の焼鳥

 外食産業で次々に店舗が閉鎖しているというニュースが巷を席巻している。確かに大手のひとつである「すかいらーく」が200店閉鎖、ワタミも114店閉鎖というだけでも世間に与えるインパクトは大きい。

 新型コロナウィルス感染症がいまだ猛威を振るい、感染者の人数が過去最大を記録している昨今では、外食産業に従事する人だけでなく、消費者も困惑しているに違いない。日本フードサービス協会のデータによれば、10月は外食産業全体では売上高前年同月比94.3%まで回復。ファストフードは同101.8%と2月以来久しぶりに100%を超える実績となった。ファミリーレストラン業態も同91.3%と中華・焼き肉が全体平均を上回る数値を上げるなど、徐々に改善がみられる状態であった。

 コロナ感染予防はすでに多くの店舗で実施され、消費者も意識しながら利用している。では、なぜ店舗閉鎖が起こっているのだろうか?

 ここにファストフードとファミリーレストランの違いが大きく影響していると考えられる。ファストフードは店内飲食であるイートインと持ち帰りのテイクアウトが主な販売スタイルだ。比べてファミリーレストランは、店内飲食が基本の販売スタイルだ。

 営業時間の短縮や酒類販売の時間制限など多くの感染予防対策が発出されるたびに、飲食店の多くは売り上げ減になることを予想する。客足が遠のくことは、当然売り上げに大きな影響を与える。客数が少なくても客単価が上がれば、売り上げは一定程度確保することはできる。非来店に対応した販売スタイルを従前から確保していたファストフード業態の立ち直りが早かったのは当然の帰結だろう。

 一方で来店を前提としたファミリーレストランは想像を超える苦難があり、もともと非来店客の対応は想定外であったかもしれない。来店客に備えたコロナ対策はもちろん、持ち帰り用の容器などの資材確保にも手間取った。消費期限のシールを張らないといけないし、資材調達に加え告知や人手の確保も重要だ。そして何よりも、販売する方法により、保健所への手続きも必要になる。

 これから新たにテイクアウト事業を始める人は少ないと思われるが、管轄する保健所のホームページで確認してみることをお勧めする。問い合わせが多いためだろう、割とわかりやすく表記しているホームページが増えている。消費者も一回ホームページを覗いてみるとよいだろう。保健所はコロナに対応しているだけでなく、本来の主たる業務は公衆衛生(食品衛生)に関わる業務を行っていることがわかる。

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