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高井尚之が読み解く“人気商品”の舞台裏

「質にこだわり過ぎの」コメダ、他社がパクリまくり?でもマネできない謎の超高収益経営

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コメダ珈琲、郊外型店舗の外観

「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数ある経済ジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。

 名古屋型の喫茶店として店舗を拡大している「珈琲所 コメダ珈琲店」を運営するコメダホールディングスが、6月29日に東京証券取引所に株式を上場する。上場が近づき、各メディアでは、同社の経営状態の分析や今後の成長予想といった関連記事が報道されている。

 そんなコメダを、筆者はメディアの注目度が低かった8年前から取材してきた。そこで今回は上場を機に、あまり知られていないコメダの一面を紹介してみたい。

高収益率を支えるメニューの絞り込み

 今回の上場にあたり、コメダの利益率の高さが注目された。2016年2月期の連結売上高は217億円、営業利益は66億円、当期純利益は41億円となっており、営業利益率は30%を超える。高収益の理由は複数あるが、ここでは店のメニューに焦点を当ててみたい。

 筆者が同社を取材し始めた頃、ある業界紙の編集部長が「コメダは喫茶店のテーマパーク」と説明してくれた。広い店内に数多くのメニューを揃えているという意味だったが、実は店のメニューは絞り込まれている。

 たとえばコーヒーメニューは、ブレンドコーヒー、アメリカンコーヒー、カフェオーレ、ウインナーコーヒー、アイスコーヒーなどとなっており、昭和時代の喫茶店メニューそのものだ。近年人気の「サードウェーブコーヒー」もなければ、単一の豆を用いてブレンドしない「シングルオリジン」もない。1杯ごとにサイフォンなどの器具を用いて時間をかけて淹れるといった手法ではないので、品数は多いが店舗運営としては効率的なのだ。

 フードメニューもごはんものはなく、パンメニュー中心に絞り込む。有名なモーニングサービスでは無料でトーストとゆで玉子がつくが、このゆで玉子はエッグサンドやエッグトーストなどの具材にも用いる。長年の店舗運営経験から、新店舗以外は注文数がある程度把握できるので、食材を無駄なく消費でき廃棄ロスも少ない。

コメダのモーニングサービス

 ただし、効率一辺倒ではない。メニュー構成を絞る一方で、つくりたての提供にこだわり、各店舗ではひと手間かけて調理する。たとえば、カツサンドのカツは店内で揚げており、パンは仕入れ商品ではなく自社工場で製造する。また、カツサンドのパンとミックスサンドのパンは別の種類を使用しており、食パンは風味を重視し、工場でスライスせずに山型のまま各店舗に配送。注文を受けてから、店でスライスして提供している。

専用工場でつくられる山型の食パン

 ドリンクで用いられる容器も同じではない。クリームソーダで使われる容器はブーツグラスと呼ばれる長靴型で、店によっては市販されている。

 コメダの来店客の平均滞在時間は約1時間。セルフカフェの平均滞在時間は20~30分といわれるので、効率性と非効率性を組み合わせたビジネスモデルだ。