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江間正和「飲食業界を“数字と現場”で科学する」

年収2百万台はザラ…飲食店オーナーは儲かるのか?かなり儲ける店の秘密

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「Thinkstock」より

飲食店はいくら儲かるのか?」

 これは、みなさんが興味を持っていても、なかなか聞けないことですが、「お店をやってみたい」と思う人にとっては、とっても気になる現実と本音の部分です。さまざまなケースがありますが、平均的な一例をお教えしたいと思います。

 飲食店をきちんと経営しようと思った場合、意識しなくてはならない売上に占めるおおまかな費用の配分は以下のとおりです。

・材料:30%
人件費:30%
・家賃・管理費:10%
・光熱費・消耗品・雑費:10%
・償却や借入れの返済:10%上限
・利益:10%

 この基準をベースに、大きな企業が展開する店舗ではなく、個人経営規模のサイズを想定して考えてみましょう。「脱サラしてお店を出したい」と思う人が探す物件の規模は、15~20坪くらいのケースが多いです。広すぎるとリスクも高まるので、目が行き届きそうな広さで、開業資金も個人でも準備できるラインとして15坪のお店を例にします。

人件費


 飲食店は費用のかけ方をスリムにした場合、1坪当たりの月の売上が20万円を超えれば繁盛店といえ、2店舗目の出店が考えられます。15万円/坪の売上でも、費用のかけ方を工夫すれば、2店舗目の可能性も十分あります。ですので、この売上レベルをボーダーラインとして、今回のケースに当てはめてみます。

・15万円/坪の売上 × 15坪 = 225万円

 これが月の売上となり、このうちの10%=22万5000円がオーナーの月の利益、取り分です。これはあくまで現場を人に任せた場合です。もし自分が現場のスタッフとして働く場合は、この利益のほかに「人件費」からも自分の分の報酬が入ります。

 人件費は費用全体のうちの30%を占めます。15坪のお店をオーナーを含む3人のスタッフで運営したとしましょう。仮に均等に割った場合は、一人当たり売上の10%分の給料です。ですので、

・月の売上225万円 × 10% = 22万5000円

が人件費としてひとりに支払うべき給料となります。

 さらに初期投資を抑えたり、初期投資の回収・償却が終われば、償却10%部分の枠から利益・キャッシュが発生してきます。初期投資の償却が終わる頃になると、店内手直し(修繕)や設備の買い替え等の臨時出費が発生する可能性も高まりますが、うまくいけば売上の10%分=22.5万円/月の上積みも可能です。ただし、この部分は修繕積立や臨時出費の準備金として積立して、できるだけ別枠にしておきたい部分でもあります。

年収2百万台はザラ…飲食店オーナーは儲かるのか?かなり儲ける店の秘密のページです。ビジネスジャーナルは、連載、人件費店舗オーナー飲食店の最新ニュースをビジネスパーソン向けにいち早くお届けします。ビジネスの本音に迫るならビジネスジャーナルへ!