天然系乳化剤として使用されているのは、主にレシチンです。動物、植物に含まれているリン脂質にはホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、スフィンゴミエリンなどがありますが、これらの混合物をレシチン（広義のレシチン）と呼んでいます。厳密（狭義）にはホスファチジルコリンのことをレシチンといいます。
マヨネーズは植物油、酢、卵黄をよく混ぜてつくった乳化食品です。卵黄のレシチンが乳化剤として役立っているのです。レシチン等リン脂質は悪玉コレステロールを減らしますので、動脈硬化の予防に良いとされています。また、認知症の予防に良いといわれていますが、今後の研究に期待したいところです。ただ、マヨネーズは脂質が多いですから摂り過ぎに注意しましょう。
レシチンには大豆レシチンと卵黄レシチンなどがあります。
卵黄レシチン
卵黄レシチンは高価であるため、食品や化粧品よりも医薬品関係で使用されることが多いです。卵黄を使用した食パンは食感や味が良いといわれていますが、卵黄を乳化剤として使用しており、値段は通常の食パンよりやや高めです。
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大豆レシチン
大豆油の製造工程で粗大豆油から分離する方法で製造されています。食品工場で使用されているレシチンは粘度、含有量等の調整の目的で食用油脂を加えているため、褐色の液体ですが、高重度のレシチンは白い粉です。大豆レシチンは卵黄レシチンより価格が安いため、食品に広く利用されています。安いといっても合成乳化剤よりはかなり高価です。パン類、チョコレート、乳製品、ショートニング等に使用されています。
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市販の食品でよく見かける表示は「乳化剤（大豆由来）」のように大豆という言葉を使用した表示です。乳化剤は合成であれ、天然であれ「乳化剤」とだけ表示しておけばよいのですが、合成ではないことを強調するためです。
分別レシチン
レシチンに含まれているいろいろな成分を、溶剤に対する溶解性の違いを利用して分別したものです。厳密な意味でのレシチンであるホスファチジルコリンは水溶性です。高価格なため、食品に使用されることは少なく、もっぱら医薬品として使用されています。
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分別レシチン、レシチン分別物、レシチン、乳化剤
食パンその他食品を購入する場合には必ず表示を確かめましょう。乳化剤に関しては「レシチン」「乳化剤（大豆由来」という表示があるものを買いましょう。価格が特別高いということはありません。
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