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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

大根の「辛み」に隠された意外な健康効果とは?おでんより“大根おろし”で食べるべき理由

文=中西貴之/宇部興産株式会社 品質統括部
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大根の「辛み」に隠された意外な健康効果とは?おでんより大根おろしで食べるべき理由の画像1
「PIXTA」より

大根引き 大根で道を 教えけり」

 江戸時代を代表する俳諧師、小林一茶が詠んだ句です。一茶は身近な情景をユニークな表現で詠みあげた句が特徴で、わかりやすく現代でも通じる句が多いため、教科書にも多数収載されています。

 そのような句のひとつである冒頭の一句は、大根の収穫時期の農村で一茶が収穫をしている農民に道を尋ねたところ、大根を握った腕で方向を指し示し、「あっちだよ」と教えてくれた様子を表現しています。大根は11月の季語であり、日本食の代表的な食材のひとつでもあります。

食欲の秋には大根の消化促進作用が大活躍

 大根は一年中スーパーの野菜コーナーに並んでいるので、大根に季節感を感じることはあまりないかと思いますが、11月の季語であることから予想される通り、旬は晩秋から初冬です。最近は辛い大根がめっきり少なくなってとても食べやすくなりましたが、筆者は居酒屋などでたまに辛い大根に出会うと、体の芯から力がみなぎるのを感じながらいただいています。

 というのも、大根の辛み物質には胃酸の分泌を高め、消化を促進する働きがあるからです。さらに、大根に含まれる、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど複数の消化酵素には胃腸の働きを助ける役目もあります。

 大根の辛みは、アリルイソチオシアネートという化学物質によるものです。大根をすりおろしたり切ったりすることで細胞が破壊されると、大根中の別々の場所に存在していたグルコシノレートと芥子油配糖体が混ざり合い、ミロシナーゼと呼ばれる酵素によって、アリルイソチオシアネートを生成する化学反応が起きます。

 大根は部位によってアリルイソチオシアネートが含まれる量が異なるため、辛みの感じ方も、どの部分を調理するかによって違ってきます。大根の先端に近づくほどアリルイソチオシアネートの量は多く、その量は葉に近い部位の約10倍にもなります。

 また、若い大根ほどアリルイソチオシアネートの量は多く、成長するにしたがって減っていきます。アリルイソチオシアネートは揮発性で時間経過と共に失われていくため、辛みを楽しむには、食べる直前におろすのがおすすめです。また、野菜スティックとしてかじったり、繊維に沿っておろしたりすると細胞が壊れにくく、アリルイソチオシアネートが生成されにくいので、繊維を断ち切るように大根おろしにするのが理想的です。

大根の「辛み」に隠された意外な健康効果とは?おでんより大根おろしで食べるべき理由の画像2
アリルイソチオシアネートの構造式

 このように、大根は消化を助ける成分を多種類含み、揚げ物、天ぷら、肉料理など、胃に負担がかかるとされる料理との相性が非常に良い食材です。ただし、おでんのように加熱してしまうと消化酵素は失活してしまうので、大根の効果を最大限活用するには大根おろしが理想的だと思われます。

日本食で死亡リスクが低下する?

 さて、そんな日本食の代表素材ともいえる大根ですが、「日本食パターンのスコアが高い食生活を送っている人ほど死亡リスクが低い」という論文が国立がん研究センターから出されて注目を集めています。

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