市販の明太子や漬け物、人体に危険？強い発がん性のタール色素含有

「Thinkstock」より

　これまで本連載では、明太子、たらこ、いくらなどの塩蔵魚卵および塩辛・練りウニが胃がんの発生リスクを高めることを述べてきましたが、実はもうひとつ、胃がんのリスクを高める食べ物があるのです。それは、漬け物です。

　塩蔵魚卵や塩辛・練りウニが胃がんの発生率を高めることは、国立がん研究センター「がん予防・検診研究センター」（現・社会と健康研究センター）の津金昌一郎センター長らが、40～59歳の男性約2万人について、約10年間追跡した疫学調査でわかったものですが、この調査では漬け物と胃がんとの関係についても調べているのです。

　漬け物を「ほとんど食べない」「週1～2日」「週3～4日」「ほとんど毎日」に分類して、それぞれのグループの胃がんの発生率を比較しました。その結果、「ほとんど食べない」の胃がん発生率を1とすると、「週1～2日」が1.54倍、「週3～4日」が2.71倍と発生率が高くなっていました。しかし、「ほとんど毎日」は2.35倍と、「週3～4日」より低くなっていました。これはどうしてなのか、考えてみましょう。

　塩蔵魚卵と胃がんとの関係の調査でも、「ほとんど食べない」「週1～2日」「週3～4日」「ほとんど毎日」に分類して胃がんの発生率を調べましたが、「ほとんど食べない」の胃がん発生率を1とすると、「週1～2日」が1.58倍、「週3～4日」が２.18倍、「ほとんど毎日」は2.44倍に達していました。

　また、塩辛・練りウニと胃がん発生率との関係では、「ほとんど食べない」を1とすると、「週1～2日」が1.47倍、「週3～4日」が1.75倍、「ほとんど毎日」が3.12倍となっていました。

　つまり、塩蔵魚卵も塩辛・練りウニも、たくさん食べている人ほど胃がんの発生率が高くなるという比例関係になっているのです。これは、塩蔵魚卵および塩辛・練りウニが胃がんの発生率を高めていることは間違いないということです。しかし、漬け物の場合、比例関係になっていないことから、漬け物が胃がんの発生率を高めているとは結論付けられません。

胃がんの原因となる物質は何か

　明太子やたらこ、いくらには、製品が黒っぽく変色するのを防ぐ目的で、発色剤の亜硝酸Na（ナトリウム）が添加されています。亜硝酸Naは、魚卵に特に多く含まれるアミンという物質と反応して、ニトロソアミン類という発がん性物質に変化します。それが胃の粘膜に作用して、細胞をがん化させていると考えられます。

　さらに、もうひとつ作用していると考えられる添加物があります。それは、塩蔵魚卵に着色料として使われている、赤色102号、赤色106号、黄色5号などのタール色素です。これらは、いずれも化学構造や動物実験の結果から、発がん性の疑いが持たれているものです。とくに赤106の場合、発がん性の疑いが強いということで、外国ではほとんど使用が認められていません。

　一方、練りウニには、発色剤の亜硝酸Naは使われていません。ただし、着色のために赤色102号、赤色106号、黄色4号、黄色5号などのタール色素が使われています。したがって、それらが胃の細胞をがん化させたと考えられます。ちなみに、現在は塩辛にはタール色素はほとんど使われていません。

　では、漬け物はどうでしょうか。市販の漬け物は、福神漬けや紅ショーガ、たくあんなどが代表的ですが、それらの多くには鮮やかな赤や黄色にするために各種のタール色素が使われています。

　タール色素は、19世紀の中ごろにドイツで開発されました。コールタールを原料につくられていたため、この名前が付けられました。しかし、その後コールタールに発がん性のあることがわかったため、現在は石油製品からつくられています。

　タール色素は、自然界にまったく存在しない化学合成物質です。現在、食品添加物として認められているのは、赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、青色1号、青色2号、緑色3号の12品目あります。しかし、いずれもその化学構造や動物実験の結果から発がん性の疑いが持たれているのです。

　特に赤色2号は、アメリカでラットを使った実験によって「発がん性の疑いが強い」という結果が出たため、同国では使用が禁止されています。しかし、日本では今も使用が認められているのです。なお、赤色40号、赤色102号、黄色5号の化学構造は赤色2号によく似ているので、これらも発がん性の可能性が高いといえます。

着色料を含まない漬け物は大丈夫

　漬け物の場合、塩蔵魚卵や塩辛・練りウニと違って、さまざまな種類があります。福神漬けや紅ショーガ、たくあんのほかにも、しば漬け、きゅうりやなすの浅漬け、はくさいの糠漬け、ザーサイ、キムチ、らっきょうなど。それらは、タール色素入りの漬け物、タール色素を使っていない漬け物、家庭内で手づくりした漬け物に分類できます。

　タール色素入りの漬け物は、それの影響によって塩蔵魚卵や塩辛・練りウニと同様に胃がんの発生率を高めると考えられます。しかし、タール色素を含まない漬け物は胃がんの発生とはそれほど関係ないと考えられます。とくに手づくりの漬け物の場合、ほとんど関係ないでしょう。

　したがって、手づくりの漬け物を「ほとんど毎日」食べていても、胃がんの発生率が高くなることはないのです。「ほとんど毎日」食べている人は、漬け物が特に好きな人でしょうから、手づくりのものや、自然な色のもの、つまりタール色素を含まない漬け物を多く食べていた可能性があります。このことが、漬け物を「ほとんど毎日」食べている人が、「週3～4日」の人よりも、胃がんの発生率が低くなった理由のひとつと考えられるのです。

　今や日本では3人に1人ががんで死亡し、2人に1人ががんを発病している状況です。昔のように「がん＝死」という図式はなくなりつつありますが、それでもがんを発病すれば、検査や入院、手術・抗がん剤・放射線などによる治療で大きな負担を負わなければなりません。

　つまり、がんを予防することは、私たちが生きていくうえで最も重要な課題といえるのです。したがって、亜硝酸Naやタール色素を含む塩蔵魚卵、タール色素を含む塩辛・練りウニ、そしてタール色素を含む漬け物は、できるだけ食べないほうが賢明と考えられます。
（文＝渡辺雄二／科学ジャーナリスト）