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仕事と人生を面白くする 氏家秀太の『上位3%がしている、仕事のカンの磨き方』 第1回

抜き打ち調査!ドリンク提供が最速の居酒屋チェーンは?飲食店で「2分以内」が重視されるワケ

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白木屋 公式サイト(「モンテローザ HP」より)
 3月11~16日の期間で、筆者は「ファーストドリンク(最初のオーダー) 提供タイム調査」を独自に実施した。調査店舗は、ビジネスパーソンに人気の居酒屋チェーン「和民(わたみん家を含む)」「魚民」「庄や」「白木屋」である。

 ルールは下記の通り。

・オーダーメニュー……生ビール、果物系サワー(生搾りは除く)、アイスウーロン茶
・タイムの計測方法……上記オーダーを店員がハンディターミナルに入力終了した時から、すべてのドリンクがオーダーしたそれぞれの客に届いた時までとする
・時間帯……入客状況が50~70%の時間帯(満席ではないが、そこそこお客がいる状態)
・調査店舗……渋谷区と新宿区の都心繁華街店とする
・計測数……各チェーン店を延べ8回ずつ計測し、結果は8回の平均値とする

 ちなみに、今回の調査は各チェーン8回と少ないように思われるかもしれないが、1人のお客が1年間で同じチェーン店に8回通うことはほとんどなく、お店のイメージを把握するには十分な回数であると考える。

●一番早いのは白木屋

・結果(ファーストドリンクの提供時間)
「和民」系……2分21秒
「魚民」……3分3秒
「庄や」……2分8秒
「白木屋」……1分49秒

 居酒屋業界では、「ファーストドリンクは2分以内で提供しろ」とよく言われている。ファーストドリンクすなわち乾杯ドリンクを重要視しているからだ。スタートを気持ち良く切ってもらい、お店の第一印象を良くすることで、店に対するイメージにおいてのアドバンテージを得たいからだ。

 今回の調査で、2分を切っているのは「白木屋」だけであった。

●サービスのストーリー

 飲食店では「サービスのストーリー」がポイントとなる。

 出迎えから見送りまで、サービスには流れ、つまりストーリーがある。その流れを止めずに、お客に終始心地よく過ごしてもらえるように演出することが、ホスピタリティの実現となる。

 このストーリーづくりで大切なのは、お客に合わせた演出であること。利用目的を推察して、カップル、家族連れ、友達同士など、それぞれにふさわしい演出を行う。そのためには、始まりの瞬間から、お客をよく観察していなければならない。