ラーメン店、低原価率24％の味噌がなぜ醤油より高価格？まぜそば店はボロ儲け？

「Thinkstock」より

　中国生まれの料理ながら、日本で独自の進化を遂げてきたラーメン。気取らず手早く食べられる“庶民の料理”として愛されているが、近年は本格志向のラーメン店も少なくない。

「ラーメン1杯に払える値段は？」といったアンケートでは、「800円前後」という回答が多いようで、現代のラーメンは高級料理とまでいかなくとも単なるファストフードの枠には収まらない、独特な位置づけにあるといえそうだ。

　さて、ラーメンに限った話ではないが、どんなに手間やコストをかけた絶品メニューであっても、最終的には店の利益が出る仕組みになっていなければ、経営は成立しないだろう。原価率という観点から見て、ラーメン店のビジネスモデルはどのようなものなのか。

「らーめん無双」（東京都八王子市、2016年4月に閉店）元店主の西村政司氏と、ラーメン評論家の山路力也氏に話を聞いた。

味噌ラーメンは料金を高めに設定しやすい？

　まずは、ラーメン好きが高じて14年にラーメン店を開店するに至ったという、西村氏の談。

「ラーメンの原価率は、麺やスープ、その他もろもろのトッピングなどを載せて、30～32.5％前後が適正だといわれています。私が営業していた店は、うまく原価率を下げられるよう、いろいろと厳選した食材を使っていました。多種多様なメニューを提供していたなかでも、特に低い原価率でつくっていたのは、清湯系スープのオーソドックスなラーメンです」（西村氏）

　当時の具体的な原価率を振り返ってもらうと、各690円（税込み、以下同）の醤油ラーメンと塩ラーメンが28％。1杯売れれば、店に約500円の儲けが出る計算だ。そして、意外かもしれないが、790円の味噌ラーメンは、醤油と塩よりも低い24％でつくっていたという。

「味噌ラーメンの具材は、もやしとコーン、それにチャーシューが1枚でした。野菜は安く仕入れることができる上にラーメンのボリューム感を出すことができ、見栄えもよくなります。もやしは味噌と相性がいいですが、仕入れ値は100gで9円でしたし、コーンも50gで20円と、ものすごく安かったですね。店からすると、味噌ラーメンはほかのメニューに比べて料金を高めに設定しやすいと思います」（同）

　西村氏いわく、同じ原価率のラーメンであっても、野菜をたくさん盛るのか、チャーシューをちんまり盛るのかなど、アピールの仕方が違えば客に与える印象も違ってくるとのこと。

　一方、評論家の山路氏は、原価率についてこう補足する。

「丼そのものの形状や大きさを変えれば、ラーメンの見栄えもガラリと変わりますし、それによってスープの容量が少なくなるだけでも、1日トータルで考えれば原価率に差が生まれます」（山路氏）

　原価率をコントロールするには、食器まで含めて「どんな見せ方をするか」が重要な要素となるようだ。

一番原価率が高いトッピングはチャーシュー？

　元店主の西村氏によると、ラーメンの具材でもっとも原価率が高いのはチャーシューだという。