くら寿司、異様な光景の秘密　快進撃を支える驚異の異端経営　平日午後でもなぜ満席？

●サイドメニュー誕生まで

　そのくらがサイドメニュー戦略を本格化したのは、12年11月の「7種の魚介醤油らーめん」投入からだった。同社が業態多角化を目指しラーメン店「無添加ラーメン」を開業したのは、それに先立つ98年のこと。化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料の四大食品添加物を一切使わないそのラーメン事業は、半年で撤退に追い込まれた。だが、撤退はしたが、同社は「無添加ラーメン」の発売を諦めなかった。その後、約10年の試行錯誤を経て、7種類の魚介から取った出汁を開発。それを今度はくら寿司のサイドメニューとして投入し、客に受け入れられヒットした。

　現在の人気メニューであるコーヒーもまた、一度04年頃にサイドメニューとして発売されたが、販売を中止している。その後は「寿司と合うコーヒー」の開発を目指したが、当時はそれに適したコーヒーマシンが見つからず、現在導入しているスイス製コーヒーマシンを探し出すまでに6年もかかった。「寿司を食べた後にコーヒーなんて」という拒絶感を払拭するため、新しいコーヒーマシンを使ってコーヒー豆のブレンドや淹れ方を試行錯誤で改善し、13年12月に「KULA CAFE」として発売した。今では特に女性客の必須メニューとして定着している。

「回転寿司のサイドメニューとしてはおいしい、では意味がない。専門店に負けないメニューでなければ、客にすぐ飽きられる」と言う田中社長の下、同社は年間約1000～1200点の商品を試作するが、発売するのはそのうちわずか10―20点。それでも売れ行きが悪くて販売を中止するメニューが少なくない。

「量が質に比例するので、社長出席の試食会でボツになる試作品も決して無駄ではない。ボツの山を築くほどのメニューを試作することでノウハウを蓄積でき、やがて試作品の商品化率も上がり、サイドメニューのバラエティが広がってゆく」（業界関係者）

　サイドメニューの豊富なラインナップにより、来店頻度の向上、さらにはこれまで回転寿司を利用しなかった層までを引き込む同社の新しいビジネスモデルは、回転寿司業界に新潮流を生み出す可能性を秘めている。
（文＝福井晋／フリーライター）