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渡辺雄二「食にまつわるエトセトラ」

明太子やたらこ、発がんリスク増との調査結果…塩辛や練うにも

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「Thinkstock」より

 筆者はこれまで、著書や講演などで食品添加物の危険性について訴え続けてきましたが、昨今、がんと添加物との関係が次第に明らかになってきました。今や日本人の3人に1人ががんで死亡し、2人に1人ががんを発病しているという状況です。がんを予防するためには、危険性の高い添加物を知って、それを避けることが必要なのです。では、明らかになった事実を見ていくことにしましょう。

 2015年10月、世界保健機関(WHO)の外部組織である国際がん研究機関(IARC)が、「ハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉を一日に50g食べると、結腸がんや直腸がんになるリスクが18%高まる」という発表を行いました。もっと多く食べれば、大腸がんになるリスクはさらに高まります。これは、世界の研究論文約800本を分析して得られた結果です。
 
 市販のハムには、製品が黒ずむのを防ぐために発色剤の亜硝酸ナトリウム(Na)が添加されています。ところが、この亜硝酸Naは原料の豚肉に多く含まれるアミンという物質と化学反応を起こして、ニトロソアミン類という物質に変化します。このニトロソアミン類には強い発がん性があるのです。
 
 ニトロソアミン類は10種類以上知られており、いずれも動物実験で発がん性が認められています。なかでも代表的なN-ニトロソジメチルアミンの発がん性は非常に強く、わずか0.0001~0.0005%をえさや飲料水に混ぜてラットに与えた実験で、肝臓や腎臓にがんが認められています。

 ニトロソアミン類は酸性状態の胃の中で発生しやすいことがわかっています。また、ハムやベーコンなどのなかで、すでにできているケースもあります。したがって、ハムを毎日食べていると、ニトロソアミン類の影響によって、がんが発生しやすくなると考えられるのです。

 しかし、市販のハムのなかにも「無塩せきハム」といって、亜硝酸Naが使われていないものもあります。心配な方は、表示をよく見て、そうした製品を選ぶとよいでしょう。

たらこ、いくらも要注意


 さらに亜硝酸Naは、明太子、たらこ、いくらなどの塩蔵魚卵にも使われていますが、それらを頻繁に食べていると、胃がんになるリスクが高まることもわかっています。国立がん研究センター「がん予防・検診研究センター」(現・社会と健康研究センター)の津金昌一郎センター長らは、40~59歳の男性約2万人について、約10年間追跡調査を行いました。その結果、食塩摂取量の多い男性ほど胃がんの発生リスクが高く、特に明太子やたらこ、いくらなどの塩蔵魚卵を頻繁に食べている人ほど発生リスクが高かったのです。

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