ほうれい線やシワが減る？金沢市の山中の「ビダルコーヒー」が密かに人気

「現在の日本はコーヒーブームです」と、業界関係者は口を揃える。

　喫茶店の数は1981年の最盛期（15万4630店）に比べて半減（2016年で6万7198店）したが、業界全体で約5万6000店あるコンビニで買える「コンビニコーヒー」が拡大し、レストランや娯楽施設、それに自販機を含めれば、コーヒーを飲む場所は各段に増えた。

　コーヒー豆の輸入量は年間45万2585トン（18年）。00年に40万トンの大台に乗ってからは、19年連続で40万トン超となった。この数字は1980年の2倍以上だ。（いずれも生豆換算の合計。財務省「通関統計」を基にした全日本コーヒー協会の資料）。

　最近はコーヒー豆を、さまざまな視点からアレンジし、提供する例も目立つ。

　たとえば11月1日、東京・有楽町に「ゲシャリーコーヒー」という店が開業した。かつての「ブルーマウンテン」に代わる最高級のコーヒー豆「ゲイシャ」を提供するゲイシャ専門店だ。パナマのエスメラルダ農園、エリダ農園などの希少価値の豆を扱う。

　また、石川県金沢市の山中には「水素焙煎コーヒー」を提供する店がある。開発したのは金沢大学名誉教授の廣瀬幸雄氏（工学博士）。03年に、ユニークな研究に対して贈られる「イグ・ノーベル賞」の化学賞を石川県で初めて受賞した異能学者だ。

　筆者は今月、両店とも視察したが、今回は珍しいこのコーヒーを紹介したい。

焙煎直後の味を保つ「水素焙煎」

　廣瀬氏の研究室がある「金沢大学 ベンチャー・ビジネス・ラボラトリー」からクルマで約10分、医王山（いおうざん）の麓に「ビダルコーヒー」という店がある。山小屋風の建物で、喫茶機能を備える。取材中も常連客や看板を見て訪れたお客がやってきた。

　ちなみに同氏の専門は破壊工学だが、コーヒーへの造詣も深く、『なるほど珈琲学』『コーヒーの魅力学』（ともに旭屋出版）などのコーヒー関連書も多く上梓してきた。現在は日本コーヒー文化学会会長も務める。ユニークな研究内容でのテレビ出演も多い。

「ビダルコーヒー」で飲める、水素焙煎によるコーヒーは2種類ある。「水素焙煎 非酸化珈琲」と「テアニン珈琲」（ともに600円）だ。

「いずれも独自の水素焙煎機で焙煎し、通常は炭酸ガスが入るところに水素を注入しています。水素圧着製法と呼ぶ手法で極限まで豆の酸化を防ぎ、焙煎直後のような味わいを実現しました。水素焙煎珈琲はすっきりした飲みやすい味です」

　こう廣瀬氏は胸を張る。かつてノースウエスタン大学の客員研究員として暮らした米国や欧州でもコーヒーを飲み歩いたというが、なぜ水素焙煎の発想を得たのだろうか。

「ある喫茶店で店主が『胃に負担が少ないコーヒーを』と、豆を二度焼きするのを見たのがキッカケでした。かつてはコーヒーを飲むと胃が荒れるとも言われ、胃もたれしないコーヒーをつくろうと思い、自分の研究領域の中で水素注入を考えたのです」（廣瀬氏）

　水素焙煎珈琲は、あっさりしているため、濃厚な味を好む人には物足りないかもしれないが、苦いコーヒーを敬遠する人には好まれそうだ。