くら寿司、バイトテロからの復活の兆しに水…なぜ回転ずしは他の外食業より打撃少ない？

　新型コロナウイルスは、不振に陥っていた大手回転ずしチェーンの復活をも妨げている。販売不振に陥っていたくら寿司は、3月の既存店売上高が前年同月比15.5％減だった。12.2％増と大幅プラスだった2月から一転、大幅マイナスとなった。同じく販売不振の「かっぱ寿司」を展開するカッパ・クリエイトは、2月の既存店売上高は8.0％増だったが、3月は23.1％減と大幅マイナスだった。両社とも販売不振から脱却しつつあったが、新型コロナがそれを妨げている。

　くら寿司は、長らく客離れに苦しんでいた。既存店の客数は2019年10月期まで3年連続で前年を下回っていた。既存店売上高は19年10月期が前年を下回った。19年10月期は客数が12カ月すべてでマイナスとなり、売上高は11カ月がマイナスだった。

　19年10月期の不振は19年2月に世間を賑わせた「バイトテロ」の影響が大きい。アルバイト従業員がゴミ箱に捨てた魚をまな板に戻して調理しようとする様子が映った動画が拡散されて大問題となり、その後は客数と売上高が大きく落ち込むようになった。

　それが今期に入ってからは、既存店売上高のプラスが目立つようになった。19年11月が1.1％増、20年1月が4.8％増、2月が12.2％増だった。客数は依然としてマイナス傾向にあるが、客単価が大きく上昇し売り上げを押し上げているのだ。客単価は19年4月～20年2月までの11カ月すべての月がプラスだ。

　くら寿司は「1皿100円」という低価格を売りとしているが、19年3月から単価が高い旬の高級魚を使ったすしを期間限定で提供する「旬の極みシリーズ」を始めている。第1弾には高級魚として知られるクエのすし「国産天然くえ」（税別200円）を発売した。その後、同シリーズの名のもとに高単価のすしを毎月のように提供している。最近では4月10日から「厚切り桜鯛」（同200円）と「特大生サーモン」（同200円）を販売している。

　単価が高い商品の投入は、これだけではない。19年9月から販売を始めた高級スイーツブランド「KURA ROYAL（クラ ロワイヤル）」も高単価だ。第1弾として期間限定で発売した「たっぷり 完熟マンゴーパフェ」と「黒糖タピオカミルクティー」は518円（税込み）と、くら寿司としては高単価だ。最近では4月10日から「まるごとマンゴーパフェ」を528円（同）で発売している。こうした高単価のスイーツを2～3週に1度のペースで投入している。

　高単価商品を積極的に投入したこともあり客単価が上昇し、売り上げを底上げしている。また、新規出店効果もあり、くら寿司の19年11月～20年1月期の連結売上高は前年同期比7.2％増の359億円と、大きく伸びている。

　このように、くら寿司は業績が回復基調にあったわけだが、新型コロナの感染拡大で外出自粛が広がったことが影響し、3月の既存店売上高は大きく落ち込んだ。