意外に簡単？自宅でレストラン並みの豪華パエリャをつくる！肉・魚介・米が絶妙ハーモニー

魚介のスープのつくり方

（1）材料

・えびの頭……5〜6尾
・白身魚のアラ（鯛、金目鯛など）……適量
・玉ねぎ……1個
・長ねぎ……1本
・にんじん（皮付き）……1本
・キャベツの芯……1/4個分
・白ワイン1/2……カップ
・オリーブオイル大さじ1

（2）つくり方

　深鍋にオリーブオイルを入れて熱し、香りが出たらえびの頭を入れる。木べらでつぶし、頭のみそを出すように炒めたら、白身魚のアラをペーパーで血などの汚れをふき取ってから加える。

　ざっと炒め合わせたら白ワインを入れ、沸騰してアルコールがとんだら、適当な大きさに切った玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、キャベツの芯を入れ、ひたひたの水を注ぐ。沸騰したら弱火にして、蓋をせずに1時間煮込み、使う前にザルなどでスープを漉す。

パエリャのつくり方

（1）ムール貝は貝同士でこすりながら洗って汚れを取り除く。二枚の殻の間から出ている足糸は、貝の広いほうに向かって引っ張り、取り除く。

（2）鍋で魚介のスープを煮立てたところに（1）を入れて蓋をし、貝が開くまで5分ほど煮て、ムール貝を取り出しておく。火を止め、スープが熱いうちにサフランを入れ色出しをしておく。市販のスープを使うときは、ムール貝は少量の湯で蒸す。

（3）有頭えびは楊枝で殻の間から背わたを取り除く。いかは皮をむき、内臓を取り出して軟骨を除き、胴は角切りに、足とエンペラは食べやすい大きさに切る。

（4）鶏もも肉は余分な脂肪を取り除き、軽く塩、こしょう（分量外）をふる。にんにくはみじん切りにする。ここまでの作業を前もって終わらせておき、（2）のスープは熱い状態でスタンバイしておく。

（5）パエリャ鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏もも肉を皮目から焼く。皮がパリッとしていい色に焼けたら、もう片面もさっと焼いて取り出し、いかとにんにくを炒める。にんにくの香りがでたら、トマトの水煮をつぶしながら加え、焦げないように火加減を調節しながら水分がなくなるまで煮詰める。

（6）米とパプリカパウダーを入れてさっと混ぜたら、温めておいた魚介のスープを注いで強火にかける。沸騰したら中火にし5分ほど木べらで全体を混ぜながら加熱し、（5）の鶏もも肉を戻し、砂抜きをしたあさりと有頭えびを手早くのせる。

（7）アルミホイルを全体にかぶせ、弱火で炊く。鍋の直径が大きいので、コンロを2つ使い、鍋の両端に火口があたるようにするといい。ときどき鍋を回転させ、全体をムラなく加熱しながら10分ほど炊いたところで、アルミホイルを少しだけ開いて中を確認。まだスープが残っているようならさらに2〜3分炊く。

（8）仕上げに10秒ほど強火にかけ、鍋底全体にお焦げをつけるようにさっと焼き、火を止めて10～15分蒸らす。（2）で取り出しておいたムール貝を飾り、輪切りのレモン、イタリアンパセリを添える。
（料理監修＝丸山久美、編集＝テクト）