ハムやソーセージ、赤い色の「正体」…強い発がん性の発色剤使用の商品も

「Thinkstock」より

　学校給食、老人施設給食、惣菜チェーンなどで食中毒が頻発し、死者まで出ています。こうしたなか、「保存料を使わないと食品が早く傷み、食中毒のリスクが高まる」との声が、添加物業界や一部の学者の間で高まっています。

　これほど消費者を愚弄した話はありません。食品添加物で食中毒が防げるなら、日本から食中毒はとっくに姿を消しているはずです。ところが、多くの加工食品に保存料、殺菌剤、酸化防止剤、pH調整剤等の食品添加物が使用されているにもかかわらず、食中毒の件数、患者数は一向に減少しません。衛生状態が非常に悪かった戦後の食中毒件数、患者数と現在を比較すると、ほとんど差はありません。食中毒発生件数の統計をとりだした1952年の発生件数は1190件・患者数2万8320人、2016年は1360件・2万3090人です。

　この事実は何を意味しているのでしょうか。保存料、殺菌剤などの食品添加物の使用が食中毒予防になっていないということです。

　埼玉、群馬両県でフレッシュコーポレーションが運営する惣菜「でりしゃす」系列店において、ポテトサラダなどを食べた人が相次いで腸管出血性大腸菌O－157に感染し、3歳の女の子が死亡しました。「でりしゃす」も含め、市販されている惣菜のポテトサラダには保存のために添加物のグリシン、pH調整剤、酸化防止剤（V.C.=アスコルビン酸）が、間違いなく添加されています。

　しかし、今、日本で猛威を振るっているO－157、ノロウイルス、サルモネラ菌を原因とする食中毒予防に対して、保存料はなんの効果もないのです。それどころか、殺菌剤を使用しているから食中毒は心配ないと油断し、コストのかかる食品製造工場の衛生管理はおざなりという食品メーカーが多いのが実態です。こうした油断や慢心があるから、いつまでたっても食中毒が減らないのです。

食中毒を防ぐために添加物が必要というまやかし

　食品メーカーや添加物製造業者は、「保存料などの添加物は、食中毒を防ぐために必要不可欠」と、強調しています。

　たとえば、発がん性が指摘されているため使用が問題視されている亜硝酸塩は、ほんの少しの血液でも反応してきれいなピンク色に染めます。そのため、ハムやソーセージなどの食肉加工品、明太子などの魚卵製品に発色剤として使われています。この添加物は、食品業界では“魔法のクスリ”といわれています。どんな粗悪な原料でも、若干の赤血球が残っていれば、一様にきれいな赤みがかったピンク色にするからです。ハムやソーセージ、明太子のあの赤い色は、亜硝酸塩の添加なくして出せません。

　しかし、亜硝酸塩はアミン類に反応して、ニトロソ化合物という強烈な発がん物質を生み出すことがわかっています。アミン類は人間の胃の中にも存在している物質です。

　亜硝酸塩添加の目的が、ハムやソーセージ、明太子などを発色させることにあるのは明白なのに、大手食品メーカーや添加物業界は、食中毒を防ぐのが目的と言い張っています。確かに、亜硝酸塩は殺菌力があり、特にボツリヌス菌の増殖を抑える効果があります。しかし、発がん物質を使って食中毒の予防をして、なんの意味があるのでしょうか。消費者の健康を考えれば、亜硝酸塩はとても使えないはずです。

　最近は、数は少ないながら、亜硝酸塩を使っていないハムやソーセージ、明太子がスーパーなどでも販売されています。しかし、ボツリヌス菌食中毒など、これまで1件も起きていません。新鮮な原材料の使用と原材料にボツリヌス菌が付着しないよう食品工場での衛生管理を徹底して行っているからです。亜硝酸塩など使わなくても、ボツリヌス菌による食中毒は防げるのです。

　過去にも、食中毒を防ぐという名目で多くの危険な保存料や殺菌剤が使われてきました。そのなかには、後に発がん性や遺伝毒性などの危険性が確認されて使用禁止になったものも数多くあります。

　たとえば、ロダン酢酸エチル、メチルキフトキノン、ソルビン酸ナトリウム（ソルビン酸カリウムは使用されている）、パラオキシ安息香酸セカンダリーブチル、サリチル酸、ラウリルトリメチルアンモニウム-2,4,5-トリクロルフェノキサイド、AF2（フリールブラマイド）、コウジ酸などです。

　いずれの添加物も強力な殺菌力があり、保存効果が上がるということで、豆腐、練り製品、お酒など、広範な食品に使用されてきました。AF2などは、厚生省（当時）の官僚が毒性のデータを隠して審議をして、添加物に指定しました。しかし、9年後に国立遺伝学研究所のカイコの実験によって、AF2は3代目になって先天異常が出ることがわかり、1974年に使用禁止になりました。

　このAF2をもっとも摂取したのは、団塊の世代です。その3代目というと団塊の世代の孫の世代にあたります。もちろん、動物実験の結果が人間にも当てはまるとは限りませんが、食中毒の予防ということで、とんでもない添加物を食べさせられてきたことは確かです。そして、それは亜硝酸塩の使用にも明らかなように、今日も続いているのです。
（文＝郡司和夫／食品ジャーナリスト）