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危険な成型肉、菌混入で食中毒も〜隠す焼肉店、牛脂注入、骨弱める添加物、化学調味料…

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 違う部位の肉を結着させた「結着肉」 
 名のあるホテルやレストランで、表示することなく成型肉を使用していたことが相次いで発覚している。多くはステーキとして出されていたようだが、成型肉は安価な焼肉店や食べ放題の店でもよく見かける。おなじみの焼肉チェーン店でも成型肉が堂々と使われていることをご存じだろうか。

 焼肉で使われる成型肉は、「カルビ」「ハラミ」「タン」に多い。

 カルビは脂肪部分に牛脂などを注入してカサ増ししているケースと、赤身と白身を二層に結着している場合もある。また、牛の横隔膜などを貼り合わせている例もある。

 ハラミは肉の筋を細かく切断し、食品添加物を加えて肉を柔らかくしており、タンは本来、型にバラつきがあるため、カットした際に同じ型になるように、重ね合わせて均一に型を整えている。

 だが、焼肉店側は客に成型肉を使っていることをあまり知られたくないからなのか、メニューの下に小さな文字で「やわらか加工」「霜降り加工」「形を整える加工を施しております」などと、消費者には逆にいいイメージを与えてしまいそうなコピーを使って明記していることが多いようだ。

 しかし、焼肉店はステーキ店とは違い、表示に関しての国の指針が曖昧なままなので、店によっては成型肉を使っていても、一切メニューに表示すらしていない店もある。

 成型肉は約40年前に、牛肉の自由化前に流通量の不足を補うため日本で開発されたものだ。捨てるようなクズ肉や牛脂を使って、庶民にも手が届くよう安価な成型肉にしたのである。

●成型肉の種類と製造方法

 成型肉には、大きく分けると「結着肉」と「霜降り加工肉」(インジェクション加工肉)、「やわらか加工肉」がある。

「結着肉」とは、サイコロステーキのように、ハラミなど内蔵や、腹横筋や脂身、すね肉や、肩肉などの端肉をかき集め、食品結着剤を使って固めてカットしたものだ。また、牛横隔膜などを数枚重ね合わせた肉も結着肉。上記画像の肉のように、明らかに違う部位の肉を結着することもある。

 また、ブロック肉同士をステーキ型など均一の型にするために結着することもある。ただし、肉を固める過程で使う結着剤の中には、リン酸塩が含まれているものがある。これは骨を弱くするという添加物だ。だが、リン酸塩を使うと退色防止にもなり、弱アルカリ性であることから肉を日持ちさせる効果もあり、加工肉での使用は珍しくない。

「霜降り加工肉」は、剣山のような注射器針のついた機械で圧力をかけながら練乳や牛脂を肉に注入してつくり上げたものだが、見た目には和牛霜降り肉との差がわからないレベルにまで達している。一般的に米国やオーストラリアなどの外国産牛肉に、国産牛の脂身を打ち込んで霜降り加工肉をつくるケースが多い。牛脂の質がいいと、どんな肉でも美味しく化けるのだ。だが、牛脂が固まらないように注入するには乳化剤を添加する必要があり、乳化剤の味をごまかすために化学調味料を加える例もある。

「やわらか加工肉」は肉の筋や繊維を細かく切断したり、酵素添加物を加えて肉をやわらかくしたもの。また、その過程で化学調味料を染み込ませて肉に味つけをする場合も多いのだ。成型肉は肉の品質をごまかしやすく、消費者は知らずに結着剤や牛脂に含まれている食品添加物を摂取してしまう可能性が高い。