飲食店、調理人が絆創膏や腕時計をつけていたら即刻退店しなさい！衛生面で極めて危険

「Thinkstock」より

　ラーメンチェーン店で、子供が食べていたラーメンの中から人間の指の一部が出てきたと報道されて大きな話題となっています。過去にも、大手コンビニエンスストアで購入したおにぎりから指の一部が出てきたとの報道がありました。

　どちらの場合も食べた方に直接の健康被害はなかったそうですが、実際に口に入れてしまった方の気持ちを考えると、健康被害がなかったからよかった、とは言えません。

　食を扱う側は、常に食べる方のことを考え、安全でおいしい品を提供しなければなりません。職人は修行中、十分に食品の取り扱い方について体で覚えるまで仕込まれます。たとえば、材料の入った段ボール箱を厨房の中に持ち込まない、まして刺身を切る作業台などに段ボールを置かないといったことを徹底的に教えられます。

　調理人の手、特に寿司職人の手の平や指は、まさしく衛生的な調理道具です。刺身を切る包丁は、切れ味を保つために毎日研ぎ澄まされます。手指も包丁と同じように毎日手入れを行い、外出時には真夏でも手袋をはめるという気の使い方をする高級寿司店の職人もいます。

　一般的な調理人でも、手指にケガやアカギレなどがあると、手指を十分に洗っても食中毒を引き起こす危険性があります。手指のケガから来る食中毒菌の毒素は、煮ても焼いても死滅しないため、食中毒の危険があるのです。

　調理人が万が一、包丁やスライサー等で手指の一部を切ってしまった場合は、調理中のすべての食材を廃棄することは、衛生管理以前に調理人としての常識です。同じように、割れる可能性のある食器やガラスコップなどを洗うシンクと、野菜などの食材を洗うシンクは別である必要があります。

　もちろん、ガラスコップなどが破損した場合は、破片が飛び散っている可能性があるので、近くにある食材は廃棄すべきです。

　筆者は惣菜工場で働いていたときに、作業員が設備に挟まれて指の先を落としてしまう現場に居合わせたことがあります。そのような場面で、ケガをされた方の対応を一番に考えることはもちろんですが、製造した製品を食べていただくお客様の安全、安心のために何をすべきでしょうか。そのようなことを、責任者の指示がなくても、働いている人が自らの考えで行動できるように、日常的に教育を行うことが必要なのです。

こんな店では食事をしてはいけない！

　切断した指が入ったラーメンをお客に提供するという問題を起こしたラーメン店で、日常的に十分な教育が行われていたかどうかは不明ですが、外食産業の責任者・本部は、ケガをする可能性のある作業を、十分な教育ができていない従業員に行わせてはならないのです。お客や従業員のことを深く考慮し、包丁などの刃物が一切無い厨房になるように設計しているチェーン店もあります。

「もしスライサーや包丁で指を切ってしまったら、厨房で取り扱っている食材をすべて廃棄する」というマニュアルを作成して教育を行うより、どうしたら指を落とすことがない設備や環境をつくることができるかを考えるべきです。

　設備、環境が整うまでは、スライサーはチェーン店すべてのお店から撤去すべきです。

　また、厨房が安全な設備になったとしても、家庭でケガをして絆創膏をつけた状態で作業する従業員がいると、食中毒や絆創膏の一部が混入するといった事故も起こり得ます。

　厨房の責任者は、作業前の朝礼において作業者全員の手指の確認を行い、作業中にケガをしないように作業者全員で注意する環境をつくりあげることができれば、事故を未然に防ぐことができるはずです。

「今日は厨房で働く人数がぎりぎりだから、手指にケガをして絆創膏をしている人がいても、目をつぶって作業させる」など、お客の安全よりも作業効率を優先に考えている店では、食事をするべきではありません。調理人が手指に絆創膏をつけているのを見かけたら、たとえ注文した後でもキャンセルして退席しましょう。

　ほかにも、調理人が指輪、腕時計を身につけていたり、爪が伸びている、マニキュアを塗っている、汚い作業着を着ているといった場合も、迷わず席を立つべきです。

　従業員に衛生管理の基本を徹底できていない店は淘汰されるべきです。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）