NEW

飲食店、調理人が絆創膏や腕時計をつけていたら即刻退店しなさい!衛生面で極めて危険

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
「Thinkstock」より

 ラーメンチェーン店で、子供が食べていたラーメンの中から人間の指の一部が出てきたと報道されて大きな話題となっています。過去にも、大手コンビニエンスストアで購入したおにぎりから指の一部が出てきたとの報道がありました。

 どちらの場合も食べた方に直接の健康被害はなかったそうですが、実際に口に入れてしまった方の気持ちを考えると、健康被害がなかったからよかった、とは言えません。

 食を扱う側は、常に食べる方のことを考え、安全でおいしい品を提供しなければなりません。職人は修行中、十分に食品の取り扱い方について体で覚えるまで仕込まれます。たとえば、材料の入った段ボール箱を厨房の中に持ち込まない、まして刺身を切る作業台などに段ボールを置かないといったことを徹底的に教えられます。

 調理人の手、特に寿司職人の手の平や指は、まさしく衛生的な調理道具です。刺身を切る包丁は、切れ味を保つために毎日研ぎ澄まされます。手指も包丁と同じように毎日手入れを行い、外出時には真夏でも手袋をはめるという気の使い方をする高級寿司店の職人もいます。

 一般的な調理人でも、手指にケガやアカギレなどがあると、手指を十分に洗っても食中毒を引き起こす危険性があります。手指のケガから来る食中毒菌の毒素は、煮ても焼いても死滅しないため、食中毒の危険があるのです。

 調理人が万が一、包丁やスライサー等で手指の一部を切ってしまった場合は、調理中のすべての食材を廃棄することは、衛生管理以前に調理人としての常識です。同じように、割れる可能性のある食器やガラスコップなどを洗うシンクと、野菜などの食材を洗うシンクは別である必要があります。

 もちろん、ガラスコップなどが破損した場合は、破片が飛び散っている可能性があるので、近くにある食材は廃棄すべきです。

 筆者は惣菜工場で働いていたときに、作業員が設備に挟まれて指の先を落としてしまう現場に居合わせたことがあります。そのような場面で、ケガをされた方の対応を一番に考えることはもちろんですが、製造した製品を食べていただくお客様の安全、安心のために何をすべきでしょうか。そのようなことを、責任者の指示がなくても、働いている人が自らの考えで行動できるように、日常的に教育を行うことが必要なのです。