スーパーでこんな陳列の魚は危険…ラップせず氷上に放置、菌増殖で食中毒の恐れ

　お笑い芸人の庄司智春（品川庄司）が5月10日『ノンストップ！』（フジテレビ系）で、寄生虫のアニサキスによる食中毒の体験を語り、大きな話題となりました。タレントの渡辺直美も先月、同様にアニサキス中毒にかかったと明かしており、生魚を食べることに対する危険は増しているのが現状です。アニサキスは寄生虫で、ここ10年で食中毒患者は20倍にも増えたとの報道もあります。

　日本人は、「何を食べに行きたいか」と質問すると、多くが「寿司」と答えるほど魚の好きな国民です。ちなみに私は、魚のなかで鯖が一番好きです。刺身、酢しめ、焼き魚、煮魚など、どれも好きな料理です。しかし、鯖を食べて中毒を起こした経験のある方は、それ以来、鯖を食べなくなることが多いようです。

　魚を刺身、しめさばなどで食べるときには、鮮度がいい状態で調理することが大切です。魚の内臓には、必ずアニサキスがいるという潜在的危害を認識すべきなのです。食べるときにも、その潜在的危害を認識して、よくかんで食べることが必要です。

　アニサキスは、焼く、または凍結によって死滅させることが可能です。刺身、しめさばなどは、釣ってから鮮度のいいうちに調理された魚を使用している店以外では、口にしないことが一番の対策になります。

　1匹の魚をまるごと販売するスーパーでは、魚をラップに包まず、氷などの上に載せて陳列していることも多くありますが、このとき温度管理ができていない店舗では、絶対に買ってはいけません。

　一方、鯖、サンマ、アジなどを氷水につけて販売している店舗もあります。

　サンマやアジ、サバ、ブリなどの青魚には「ヒスチジン」（アミノ酸）が多く含まれています。これらの魚に「ヒスタミン生成菌」が付着すると、ヒスチジンが分解され、魚肉中に多量の「ヒスタミン」が蓄積されます。

　そのような状態の魚を食べると、焼く、煮るなどの加熱をしても、じんましんが出る危険性が高くなるのです。このヒスタミン生成菌は、室温で増殖します。つまり、青魚を氷水につけて保管するのは、菌の増殖を防ぐためです。逆に、魚の全身が氷水に浸かっていなければ菌は増殖し、危険極まりない状態といえるのです。

　一般的に魚は、獲ったあとすぐに氷で冷やした状態で流通されています。最近は、パウダー状の氷を使用して魚の温度を急速に下げる方法によって、鮮度は飛躍的に良くなっています。

　しかし、魚売り場で、氷に全身がつかっていない状態で照明が当たっていると、魚の温度が上がってしまいます。いったん温度が上がってヒスタミンが生成されてしまうと、その後、再度氷水につけてもヒスタミンはなくなりません。

　したがって、冷蔵庫、ショーケースを使わず、発泡スチロールの中に氷を敷き詰め、その上に載せられているような魚は購入すべきではありません。

　鯖には、鯖アレルギーではなく、ヒスタミン中毒の潜在的危害もあることを忘れてはいけません。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）

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