クラフトビール、ブーム到来！オシャレ＆本格的お店が続々登場！店経営の成功のカギ

（1）国内外含めて種類が多い
（2）醸造系、日本人が好きそうな味わいや旨み系のお酒
（3）時季によって味わいが変わる

　この条件に、クラフトビールはビンゴ！します。「ビーラー」と呼ばれるビールばかり飲む人もいるように、ビールはすでに日本人に馴染んでいます。「造り手の味わい」を楽しめることをみなさんは好みます。「オリジナリティ」の強いものや「希少性」あるもの、「そこにしかないもの」にみなさんの好奇心のアンテナは反応します。クラフトビールは一過性のブームでなく、その後定着するものでもあると予想しています。

飲食店側の成功のカギ

　さて、はやるためには提供側にあたる飲食店からの見方も重要です。今回は、クラフトビール情報サイト「CRAFT DRINKS」を運営する沖俊彦氏に話をお伺いしながら、飲食店側のメリット・デメリット・注意点等ポイントをまとめてみました。

（1）価格・原価率

　国産クラフトUSパイント（約470ml）1杯1000円の売値が相場に思えます。原価率は33～40％くらいになります。通常の生ビールよりもクラフトビールは原価が高いので、容量に変化をつけるのもひとつの方法です。

　東京都内のビアパブによくある設定として、客単価2500～3500円で「2ドリンク、1～2フード」。早い時間はちょい飲み・1人客にも対応しつつ、コアタイムはグループに対してがっつり系フードも用意し組単価向上を狙っています。そのほかのドリンクやフードもすべて均して原価率30～35％が目標でしょう。ハーフサイズを高めに設定し大きいサイズのお得感を演出、そちらになるべく誘導して消費量アップ＝樽の回転を上げることを意識します。

（2）オペレーション・取り扱い・保管

　飲食店のコアタイムは限られているので、事前のトラブル回避としてサーバーのセッティングが大事です。適切なガス圧と流速で、安定的に注ぐことがオペレーション安定に寄与します。醸造所から直接仕入れることも大事です。クラフトビールの多くが無濾過非加熱にもかかわらず、中間流通、つまり問屋・酒販店が定温保管・定温流通できていないことが多いためです。