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高井尚之が読み解く“人気商品”の舞台裏

あの名古屋の超人気カフェ、なぜ50年も客殺到?絶品コーヒー&紅茶だけじゃない

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カフェタナカ本店のスイーツ陳列ケース、焼き菓子コーナー

「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数あるジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。

 経営の視点でカフェを分析すると、人気店には共通点がある。そのひとつが、他店と差別化した上で、常に新しいテーマに挑み続けるかどうかだ。

 もともとカフェは開業も多いが廃業も多いという業態だ。昭和時代のように、一人前になるまで10~15年を他店で修業を積んだベテランが開業するのではなく、数年経験を積んだ若手が積極的に独立する現在では「3年続く店は少ない」といわれる。

 常連客の支持を受けて繁盛店となってからも中長期的な人気継続は難しい。長年続けた末に閉店する店の多くは「常連客と一緒に店も歳をとってしまう」という理由が大きい。かつて通ってくれた常連客も20年、30年とたつうちに、会社を退職したり体調を崩したりして足が遠のく。店主も歳を重ねると毎日の営業は難しくなる。筆者の事務所近くに長年営業する喫茶店があるが、何年も前から週に2日程度しか営業していない。

 そう考えると、愛知・名古屋市にある「カフェタナカ」の事例は「ブランド活性化」や「事業承継」の視点からも興味深い。

創業50年を機に、自家焙煎コーヒーをリニューアル

スチームパンクのコーヒーマシン

 2014年10月末、カフェタナカはコーヒーの提供の仕方を変えた。スチームパンクという最新マシンを導入したのだ。

 少し専門的な話になるが、スチームパンクとは米アルファ・ドミンチェ(ALPHA DOMINCHE)が開発した、サイフォンで淹れるコーヒーの原理を応用したもので、コーヒー豆の撹拌、コーヒーの抽出温度や抽出量などの設定は機械に付属するタブレットでアプリを導入して行う。設定幅は豆の状態や室温などに応じて変えられるので、ハイテクだが職人の手作業部分も多い。導入時は全国でも数台しかなく中部地区初登場だったという。

『吉田基準』


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