健康食品「そば」に驚愕の効能！糖尿病や認知症など多くの病気抑制…がん細胞の死滅に期待も

ビネガー和えそば（撮影＝筆者）

　みなさんは、タデという植物をご存じでしょうか？　今回取り上げるそばは、「あいつは物好きだ」「人の好みはいろいろだ」という意味で使われる「タデ食う虫も好きずき」ということわざで名前だけはよく知られているタデ科の植物です。

　そばの原産地は中央アジアで、食料としての栽培は1000年ほど前から中国やインドで始まったと考えられています。やせた土地でも生育し、生育期間も2カ月程度と短いため、冬が長く農耕に適した季節が短いアジアの高地やヨーロッパ北部で、貴重なたんぱく源としてさかんに栽培が行われました。

　タデは葉を香辛料として使用しますが、そばは長さ1cm弱の小さな実を食用にします。実の80％がでんぷん、残りの多くがグロブリンというたんぱく質です。さらに微量に含まれるフェノール類、アルデヒド類、ピリジン類などの天然化学物質が調理で加熱されることにより、そばの趣深い味やちょっと生臭い感もある独特の香りを生み出します。

「江戸店や　初そばがきに　袴客」

　これは、江戸時代を代表する俳諧師の小林一茶が1821年（文政4年）12月に詠んだ句です。その年の新そばを楽しみにして袴の正装でそば店を訪れた客が、そばがき、つまり練ったそばを麺にせずに塊のまま食べている様子を詠んだものです。

つなぎなしの「十割そば」はなぜ可能？

　そばを麺にして最初に食べたのは、14世紀ごろの中国の北部地方でした。穀物を練って食べることは太古からされていましたが、麺や団子にできる木の実の多くは、グルテンというネバネバしたたんぱく質を含んでいます。ところが、そばのたんぱく質はほとんどがサラサラのグロブリンです。

　そこで、そばを麺にするためにいわゆる“つなぎ”、つまり小麦粉を添加するのですが、つなぎを入れないそば粉10割のそばがきは、江戸時代から食通の好む食べ方として広く知られていました。生地を上手につくれば10割の麺にすることも可能ですが、その際はそば粉にわずかに含まれる炭水化物がグルテンの代わりとなってそば粉同士をつなぎ合わせます。

　海外では日本同様に小麦粉でつないで麺にするほか、パンのように丸めたり、フライドポテトのような形状に加工したりして食べます。イタリアには、ピッツォッケリという有名なそばパスタ料理があります。