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スーパーで「まずい鶏肉」を買ってしまわない方法…一番美味い鶏肉を選ぶ方法

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「Thinkstock」より

「このお店の鶏肉はおいしいね」
「あそこの焼き鳥はおいしいね」
「鶏肉を買うなら、あの店だよ」

 食にこだわる人は、色々な話をします。豚肉や牛肉も、店によってだいぶ味が違いますが、鶏肉も店によって「あれ?」と口に出してしまうくらい味が違います。

 寒い時季に、おいしい鶏肉の入った鍋は格別です。鶏肉は、ほかの肉に比べて値段も安いので、質の良い肉にこだわっても、たくさん食べることができます。ぜひ、おいしい鶏肉の選び方を理解して、良い肉を堪能してください。

 食べ物のおいしさは、何が要因となっているかは物によって違います。鶏肉についても、下に掲げるような多くの要因が複雑に混じり合っているため、「これが効いているからおいしい」と一概に言うことはできません。

(1)食肉用の鶏には多くの種類がある

 もともと日本にいた鶏、南米の鶏、アジアの鶏、羽の赤い鶏、羽の白い鶏など、実にいろいろな鶏がいます。その鶏をどのように育てるかで、決定的に鶏肉の味は決まります。

(2)鶏が何を食べているか

 動物系の餌を食べているか、植物系の餌を食べているか、蛋白の含有率はどうかといった餌によって肉の味は変わります。たとえば、クセのある餌を食べていると、クセのある味になります。「ハーブを食べている」ということを売り文句にしている鶏もあります。

(3)鶏の育った期間

 鶏肉のうまみは、イノシン酸で比較することができます。イノシン酸は飼養期間で大きく変化します。一般的なブロイラーは飼養期間50~60日ですが、80日以上飼養する地鶏のほうがイノシン酸値は高く、120日以上飼育した鶏はさらにおいしくなります。飼養期間が長いほど、コクが出て肉質が締まってきます。ただし、採卵系の鶏のように2年間くらい飼養した鶏の肉は、ちょっと固いかもしれません。しかし、鍋に使用する場合は、親鳥のほうがおいしい出汁がとれるでしょう。

(4)鶏の育っていた環境

 ブロイラーの飼育環境は、なるべく鶏が動かないように、薄暗い環境で飼育します。ヒヨコを体育館のような所に入れて飼育し、初めて太陽を見る時は処理場ということになります。飼育効率を上げるために、薄暗く満員電車の中のような状況で育てるのが一般的な飼育環境なのです。

 一方で、農家の庭先を自由に飛び回っている鶏がいます。「平飼い」と呼ばれる飼育方法で、一般的には少し肉が固くなります。

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