獣肉料理ジビエ、なぜブーム？取り扱い飲食店続々、衛生基準普及で全国的に流通が確立

　ジビエとはフランス語で、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の食肉を意味する。主にフレンチレストランやイタリアンレストランのメニューで見かけるが、日本でも古来猪肉を使用したボタン鍋や鹿肉を使用したモミジ鍋が親しまれてきた。日本では猪肉や鹿肉を使用した料理は、自然豊かな地方で振る舞われる“郷土料理”のイメージが強いだろう。しかしここ数年、東京都内でもこれらを提供する飲食店が増えてきているのだ。

　例えば、ハンターでもあるオーナーが入手した獣肉をリーズナブルに楽しめる「ジビエ猪鹿鳥」が、2010年9月、高円寺にオープン。11年3月にはジビエ居酒屋を掲げる「米とサーカス」が高田馬場に、13年12月にはその2号店となる、ジビエをはじめとしたさまざまな肉料理を提供する「パンとサーカス」が新宿にオープン。さらに13年2月にジビエを焼肉スタイルで楽しめる「焼きジビエ罠」が神田に、14年3月にはその2号店の「焼ジビエ罠 炭打」が新橋にオープンした。

　このように、5年ほど前からジビエを楽しめる飲食店が都内でも続々とオープンしている。これに加え、ジビエを提供するフレンチレストランやイタリアンレストランも増えてきているようだ。

●「信州ジビエ衛生ガイドライン」がジビエブームの発端

　では、なぜジビエがブームになってきているのだろうか。そこで、長野県の山あいにあるフレンチレストラン「オーベルジュ・エスポワール」のオーナーでもあり、日本ジビエ振興協議会代表の藤木徳彦氏に話を聞いた。
　
「04年に長野県の農政課から『最近、冬の長野県を訪れる観光客が減っているので、県内のシェフのために勉強会を開いてほしい』との依頼がありました。毎冬に私の店で提供していたジビエがお客様に好評なので、勉強会のメニューにジビエを取り入れたのですが、保健所から『ジビエをメニューから外すように』と指導されました。

　それは、ジビエの取り扱いにはグレーな部分があるからなのです。その頃はジビエの流通が確立しておらず、直接知人の猟師にお願いして鹿肉や猪肉を譲ってもらっていたのですが、猟師が行っていいのは放血までです。毛皮を剥いだり内臓を取るのは獣肉処理施設の仕事とされており、それを猟師が行うと食肉処理法違反となるのです。

　とはいえ、あまり保健所が厳しく取り締まってしまうと日本の狩猟文化に波が立ってしまうので、今まで黙認されていました。その保健所の職員はそのような事情を知らない若い方だったらしく、法律に従って指導してきたのです。この職員の取った行動は間違っていませんが、これに従ってしまうと私の店でもジビエを取り扱えなくなる可能性がありますから、当時の長野県知事・田中康夫氏に『なぜ輸入物のジビエが流通しているのに国産はダメなのか』と質問のメールを送りました。すると田中氏が力を尽くしてくださり、保健所から許可が下りました。その結果、勉強会は無事に終わりましたが、ルールがあやふやのままでは信州ジビエが普及しないと考えまして、『信州ジビエ衛生ガイドライン』を県と共に作成し、ルールを明確化させました」（藤木氏）

「信州ジビエ衛生ガイドライン」を作成したことで、猟師たちも適切な肉の処理と流通を認識できるようになったという。