老舗の何十年も継ぎ足したタレやスープ、そもそも衛生的に大丈夫？こんな店は危険？

「Thinkstock」より

　ウナギ店やラーメン店、煮込み料理店などのなかには、創業当時から継ぎ足して使っているような“秘伝”のタレやスープをウリにしている老舗が存在する。そこに歴史や伝統の重みが感じられ、客からすれば「さぞかし味も上等なのだろう」と期待が膨らみそうである。

　しかし、違う見方をしてみると、その“期待”は“食の安全性”への疑問に変わるかもしれない。

　タレやスープを継ぎ足す過程で、古い成分がだんだん蓄積し、腐敗してしまうことはないのだろうか。また、それらの成分がカビや細菌の繁殖を招き、食中毒を引き起こすなどの危険はないのだろうか。

　そこで食品衛生上の観点から判断すべく、株式会社食品微生物センター代表取締役の山口憲太氏に話を聞いた。

タレやスープの腐敗を防ぐための条件は2つ

「結論からいうと、基本的にはタレやスープを継ぎ足して使っても問題ありません。ただし、次の2つの条件を満たしているときに限ります。

　1つ目の条件は、タレやスープ自体の味が濃いかどうか。代表的な保存食品として、砂糖漬けや塩漬けなどが知られていますが、これらが日持ちするのは糖分や塩分の濃度が高いおかげなのです。継ぎ足して使われるようなタレやスープの場合、たいていは濃い目の味つけになっているでしょうから、砂糖漬けや塩漬け同様、傷みにくいと考えられます」（山口氏）

　糖分や塩分によって食品の水分活性が下がり、細菌の繁殖が抑えられるため、味が濃い食品は腐りにくいのだという。秘伝のタレやスープと呼ばれるものは、この条件を自然とクリアしやすいのだろう。

「そして2つ目の条件は、継ぎ足しの頻度が高いこと。要はお店がよく回転しているか、そのタレやスープを用いた商品がどれだけ多く出ているかが問題になります。

　たとえばウナギなら、ハケにタレをつけるタイミングで容器のなかをかき回しますので、このときに新旧のタレが混ざり合えば、古い成分が残り続けてしまうことはありません。とはいえ、お店が回転することによって元々のタレやスープが減っていかないと、新しく継ぎ足す余地もないでしょう。最低でも毎日のように継ぎ足しを行わなければ、腐敗を防ぐのは難しいでしょう」（同）