「食品添加物は危険」というデタラメこそ危険！食中毒の恐れ、量は動物実験の数百分の1

「Thinkstock」より

「すべての物質は毒である。毒でないものは何もない。ある物質が無毒であるということは、その摂取量によってのみ決まる（Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daβ ein Ding kein Gift sei.）」

　これは16世紀の医師パラケルスス（Paracelsus：1493-1541）が残した言葉です。

　たとえば、皆さんが普段口にしている「水」にしても、多量に摂取すれば水中毒になり死の危険があります。逆に、猛毒とされている「ボツリヌス毒素」は、極微量を用いることで医薬品として使われています。

　つまり、物質の特性としての「毒」をゼロにすることはできないが、それによって引き起こされる有害な作用が発生するリスクは、量によって低減することが可能であることを意味しています。また、その物質の有用性を判断するためには、リスクとベネフィットを総合的に評価することが重要です。

　本連載の前回、前々回と取り上げてきた「食品添加物」に関しても同様です。食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されています。たとえば、保存料を使わない食品は、いたむのが早くなってしまい、食中毒のリスクが高くなります。ですから、害のない程度の保存料は食品の安全性を高めているといい換えることができます。

　では、食品添加物に関して、害のない程度の量は、どのように決められているのでしょうか。

　厚生労働省では、食品添加物について、食品ごとの使用量、使用の基準などを以下の手順で設定しています。

（1）化学物質の同定
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（2）実験動物等を用いた毒性試験
　何段階かの異なる投与量を用いて毒性試験を行い、有害な影響が観察されなかった最大の投与量（『無毒性量』といいます）などを調べます。
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（3）「一日摂取許容量（ADI）」の設定
　一日摂取許容量：人が生涯その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量。無毒性量を安全係数（動物における無毒性量に対してさらに安全性を考慮するために用いる係数。通常は「100」を用いる）で割って求めます。
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（4）ADIを超えないように「使用基準」を設定
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（5）安全性の確保

　通常、食品に含まれる食品添加物は使用基準より少ない量になりますから、元をたどって行くと、動物で安全が確認された量のさらに数百分の1という量を人は食品から摂取することになります。