肉の生食や過熱不足は超危険！「新鮮だから安全」は嘘！素人レベルの調理人が間違った料理

PHF食材の取り扱い方を知っていたか

　潜在的な危害のある食材を使用した食品（PHF＝potentially hazardous foods）を取り扱うときには、細心の注意が必要です。

　日本人は長年かけて、生魚を刺身として安全に食べる術を学んできました。鱗のある生魚には、腸炎ビブリオが必ず付いています。しかし、鱗を取る場所と刺身にする場所を完全に区分けする、鱗を取った後は十分に真水で洗う、温度管理をしっかりする、これらを守ることで食中毒を出さずに、おいしく刺身を食べられるようになったのです。

　スーパーマーケットのバックヤードや寿司店の厨房でも、鱗を取る場所と刺身を切る場所は必ず区分けしています。生簀から出したばかりの魚の鱗を、刺身を切るのと同じまな板で取るような店はあり得ません。

　鶏肉を取り扱う上での温度管理、鮮度管理、調理過程の管理を十分行っていれば、食中毒は防げたはずです。特に鶏肉由来のカンピロバクターは、食中毒のほか、急速に四肢の筋力低下などが起こるギラン・バレー症候群と関連があるといわれており、鶏生肉や中心部まで加熱されていない鶏肉を食べることは極めて深い注意が必要です。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）