スーパーの豚肉、なぜスカスカしてまずい？おいしい肉の「究極の」選び方！

　また、挽肉を購入するときには、使用している原料の豚肉に注意が必要です。挽肉が獣くさいと感じた時には、豚肉用の豚の母親の豚、父親の豚を使用している可能性があります。親豚（大貫豚）は肉の色が濃いため、挽肉の原料に使用されています。色はいいのですが、長期間飼育しているため獣臭がする場合があるのです。

　おいしいハンバーグ、餃子などをつくりたいときには、塊で販売している、もも、バラなどの部位を、その場で挽肉にしてもらいます。東京・銀座の老舗のハンバーグ店は、一日に何度も挽肉を挽き、何度もハンバーグのタネを混ぜています。そして、加工した時間を店頭に表示しているのです。挽肉は挽いてから時間がたつと酸化し、ドリップも出てしまい、おいしさが失われてしまいます。肉の塊から挽いた後は、素早く加工調理することが大切なのです。

　精肉担当者が常駐していないスーパーしか近所にない場合は、「お客様の声」などに毎日投稿することをお勧めします。近隣のスーパーで買い物を続けないと、スーパー自体がなくなってしまい、買い物難民になってしまう可能性が出てきます。近くのスーパーの考え方を変えさせることが、買い物難民にならない道なのです。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）

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