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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

「日本食=健康的」は甚だ疑問だと私が考える理由

文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事
「日本食=健康的」は甚だ疑問だと私が考える理由の画像1「Getty Images」より

「杜の都(もりのみやこ)」と呼ばれる宮城県仙台市には、東北大学がある。旧帝国大学のひとつで、研究第一主義を標榜している大学だ。そのためか、さまざまなおもしろい実験をしている。たとえば、現代の食事と40年前の食事では、どちらが健康的かということを研究するために、実際に20歳から70歳までの人、計92人を対象にした食事に関する実験も行っている。

 BMI指数が24〜30以下の軽度肥満者の方60人と、健康な方32人に、現代の食事と1975年頃の日本の食事を4週間(28日間)食べてもらって、その結果を集計した。

「日本食=健康的」は甚だ疑問だと私が考える理由の画像2

 結論から言うと、1975年型の食事を食べたグループは、明らかな体重減少とBMIが下がるという結果が出た。LDLコレステロール(悪玉コレステロール)や、糖尿病の指標とされているヘモグロビンA1cは減少するが、HDLコレステロール(善玉コレステロール)は増えた。要するに健康のレベルが上昇したのだ。

 また、32人の健康な方のうちの、1975年型の食事を食べたグループでは、ストレスの軽減や運動能力の向上が見られたという。

 世界中から注目されて、その素晴らしさが認められている「日本食」だが、果たして現代の日本食が、本当に世界に誇れるものなのかは甚だ疑わしく、むしろ私たち自身が、その実態をもっとよく知ったほうがいいのではないだろうかと、筆者は考えている。

 現代の食事と比べて、1975年型の食事のほうが良い点の筆頭は、主菜と副菜を合わせて3品以上食べているということである。そこには、さまざまな食材が使われており、それだけ幅広く栄養素が摂取できているといえる。その栄養素は、本連載でいつも筆者が言及している、必須栄養素と植物栄養素の両方のことだ。

 次に重要なのは調理法で、1975年型の食事では「煮る」「蒸す」という調理法が多く、また「生」の食品も多く食べられている。それに比して現代型の食事では、食用油を多用する「揚げる」「炒める」が主流だ。繰り返し述べてきているように、この調理法自体に大きなリスクがある。

南清貴

南清貴

フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会
代表理事。舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を徹底的に学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。

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