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料理は科学 ~最先端調理法から添加物の応用法まで~

極上ローストビーフ、自宅で安く&手間なしでつくれる!硬い米国肉が和牛並みに!

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 肉料理、特にステーキローストビーフは、素材がすべての料理だと思われがちですが、あらゆるステーキ店が最高級の肉を提供しているわけではありません。

 肉料理全般にいえることですが、その中でも牛肉料理は温度管理が極めて重要です。ステーキで焼き加減がレアであったとしても、肉の中心部分が冷たい状態でお客に提供する店などないはずです。
 
 それもそのはず、肉料理の専門店では温度管理を徹底しています。まずは低温保存された肉を摂氏15度に設定された中温冷蔵庫でゆっくりと温度を上げていき、肉全体の温度が均一になったら極厚の鉄板で一気に焼き上げる――このように、お客の目に見えないところで数々の工夫が施されています。

 しかし、こうした温度管理をしなくとも、それに劣らない味を出せる調理法があるとしたら、多くの人は驚くのではないでしょうか。

 それが近年、さまざまな調理シーンに登場している「真空低温調理」です。専用の機械があれば、ほとんど手間暇をかけずに、十分に熟成された味と舌触り、歯切れの良い極上の肉質を堪能することができるのです。

 しかし、真空低温調理を実現するために必要な恒温槽は非常に高額で、実際には一部の料理人だけに許された調理法でした。それが、ここ数年の間に普及機が次々に発売され、もはや一般家庭でも十分に手が届くようになってきています。

 そこで今回は、この真空低温調理により、身近で意外なモノを使って、レストランにも劣らない極上のローストビーフを作ってみようと思います。