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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

トースト、魚のこげ目、焙煎コーヒーは体に危険!糖尿病、脳梗塞、認知症の原因に

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日焼けも老化の一種

 筆者は常々、「これからは自分こそが最も重要な資産となる」「食は単なる消費ではなく、自分への投資である」と主張してまいりましたが、これからはそのことをもっと真剣に、現実味を持って感じてくださる方が増えることと期待しています。

 AGEで私たちが普段目にする例としては、トーストやホットケーキ、焼き魚のこげ目、焙煎したコーヒーなどです。このように、たんぱく質と糖に熱を加えることで食品の色が茶色に変化することを「褐変(かっぺん)反応」、またの名を「メイラード反応」といいます。この反応を最初に発見したフランスの化学者、ルイ・カミーユ・メイラードの名前に由来しています。ちなみに発見は1912年で、今から100年以上も前のことです。

 メイラード反応は、私たちの体内でも起こります。日焼けして肌の色が茶色になるのは、代表的なメイラード反応です。皮膚にはたんぱく質の一種であるコラーゲンがたっぷりありますが、このコラーゲンが太陽光線で破壊されてAGEがつくられます。

 コラーゲンは肌だけでなく血管などにも多く含まれているため、肌のコラーゲンがAGE化しているとしたら、体の中のほかの部位に存在するコラーゲンもAGE化している可能性を疑うべきです。また、コラーゲンは骨にも多く含まれており、骨中のコラーゲンがAGE化すると骨がもろくなってしまいます。

糖尿病になると老化が早まる?

 糖尿病患者や、糖尿病予備軍の人たちは常に血糖値が高く、よって体内のたんぱく質が糖化する可能性も高く、AGE化する確率も上がります。体内でAGEの量が多くなると、AGEは毒性を発揮し、体は一気に老化が進みます。

 糖尿病患者が全国で最も多いのは徳島県で、2位は香川県です。両県とも、うどんの消費量が多いことで知られています。「白い悪魔の三兄弟」(白米、精製された小麦粉、白砂糖)のひとつである小麦粉を使ったうどんをたくさん食べていることは、糖尿病と関連ないのでしょうか。

 徳島、香川両県民のみならず、今現在糖尿病で苦しんでいる方、そして糖尿病予備軍といわれた方は、ご自分の食事のあり方を考え直すべきではないでしょうか。
(文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事)

●南清貴(みなみ・きよたか)
フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事。舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を徹底的に学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。

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