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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

リンゴ飴は危険?7人死亡事件も…切ったリンゴがすぐ黒色化、はこう防げる!

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 そのまま食べても、調理してもおいしいリンゴ。季節的には夏から翌年の春にかけて、旬の異なる品種が連続して市場に出るため、ほぼ1年中が旬の果物といえます。

 ただ、日本人になじみ深く、世界でもっとも多く栽培されている品種の「ふじ」は10月からが旬ですので、やはり私たちにとっては「今の季節から冬にかけての果物」という印象が強いと思います。

 高浜虚子に師事した大正時代の俳人で、俳句雑誌「ホトトギス」(ホトトギス社)の最盛期の中心人物である渡辺水巴(わたなべすいは)は、リンゴを

「歯にあてて 雪の香ふかき 林檎かな」

と詠みました。

 外国人はリンゴを食材として利用し、加熱して食べることも多いですが、日本人は生でかじることを好みます。リンゴをかじるシチュエーションは、俳句の世界では思いのほか多く詠まれています。リンゴをかじったときのほのかで品のいい香りは日本人の繊細な心を大きく揺さぶり、創作意欲を高める作用があるのかもしれません。

リンゴの切断面が変色する理由と防止法


 さて、リンゴの困った特徴のひとつに、切った部分がすぐに褐変してしまう現象がありますが、これは非常に複雑な化学反応によるものです。

 リンゴの中にはベンゼン環が1個、または2個のフェノール化合物が含まれています(下図参照)。木になっているリンゴでは、フェノール化合物は細胞内に脂の膜で包まれた状態で保管されています。

 包丁でリンゴを切ることで切断面の細胞が壊れてしまうと、フェノール化合物の入った膜が破れて外へ流れ出します。すると、鉄が空気中でさびるように、フェノール化合物もさびてしまいます。化学的には、これを「酸化」といいます。

 フェノール化合物はもともと無色ですが、酸化すると黄色くなります。さらに、時間がたつと化合物同士が互いに引き寄せ合って大きな塊をつくり、光が通り抜けにくくなるため、黒っぽく見えるようになります。

 本来、この褐変はリンゴなりの自己防衛反応です。フェノールには細胞を傷つける働きがあるため、昆虫などにかじられて流出したフェノールが、化学防御機構として作用して昆虫の細胞を傷つけます。

 人間はバクバクと短い時間で一気に食べてしまうので、防御機構としてはあまり効果がありませんが、昆虫はリンゴを食べるのにも時間がかかるため、十分な忌避効果が発揮されます。

リンゴに含まれるフェノール化合物の一例、クロロゲン酸
 さて、リンゴの褐変が酸化という化学反応であることがわかれば、反応を抑制することによって、褐変を防ぐことができそうです。よく知られているのは、切り口にレモンを塗ることです。
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