スーパーの激安豆腐、なぜスカスカでマズい？激ウマ豆腐は成分表示でわかる！

にがりを打つタイミング

　にがりを入れると豆乳はすぐに固まるので、豆乳を絞って、にがりを“打つ”タイミングが職人芸になります。豆乳の温度を見計らってにがりを打ち、豆乳が入っている容器に衝撃を与えます。この衝撃が豆腐のおいしさを決めるのです。

　大きな豆腐メーカーでは、完全に自動ライン化されてにがりを入れる作業も機械が行っています。大型機械でもそれなりの豆腐はできますが、豆腐職人が豆乳の入った大きな容器の表面を見ながらにがりを打つ姿は、「おいしい豆腐に出合える」と感じさせます。

　にがりを使用している豆腐を食べてみると、わずかに塩味がします。本来、豆腐はにがりの塩味がするので、何も付けずにそのまま食べてもおいしいものなのです。

　ちょっと意外に思われるかもしれませんが、もしおいしい豆腐に出合ったら、ぜひ少量の砂糖をかけて食べてみてください。筆者が中国を訪れたときに知った食べ方なのですが、驚くほどおいしいのでお勧めします。

　スーパーマーケットでは、最近は数多くの豆腐が売られています。ところが安い豆腐の多くは、肝心の栄養成分表示がされていません。豆腐は、栄養成分表示を確認して、タンパク質の数値が高く、凝固剤ににがりを使用している商品を選ぶことが秘訣です。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）