【回転寿司店の闇】鉄火巻きやネギトロ、冷凍したマグロ＆植物油の混合物を巻くだけの店も

　回転寿司で、よりおいしい寿司を食べるためには、回っている寿司を取らずに、注文するほうがいいでしょう。寿司は、ごはんをおいしく食べるためのものだと思います。ごはんが温かい状態で、腐らないように保存していた刺身などと合わせて食べるものといえます。

　さらに、鉄火巻きなどの巻き物は、パリパリの海苔と温かいごはん、おいしい刺身、味付けをした椎茸などの具を巻いてあり、口の中でかみ砕くことにより、すべてが調和しておいしく食べられるようになっています。

　パリパリした海苔、ふっくらしたごはん、そして具材という異なる食感を、いわば口の中で“調理”することで完成させるといえます。

　オープンキッチンで、シャリロボットなどを使用せずに、職人が寿司を握っている店は、総じてハズレが少ないものです。こうした店では、鮮魚を多く扱っており、職人がひと手間かけて握ることで、ネタとシャリが一体化したおいしい寿司を食べられます。

　また、シャリ（ごはん）が炊き立てかどうかも大きなポイントになります。お客においしい寿司を提供しようと心がけている店は、ピークに合わせ米を何度も炊いているので、シャリが冷えきっておらず、柔らかいものです。

　外部の業者から仕入れた青いシャリのケースが山積みされているような店では、おいしい寿司は期待できません。

　また、目の前で握ってくれる回転寿司店であっても、鉄火巻きなどは、お客から見えない奥の厨房でつくっている場合があります。注文してから巻いている場合、たとえ巻き物専用のロボットがつくったものでもおいしいですが、すでにつくり置きしてある巻き物を、注文を受けてから切って提供している店もあります。そのような巻き物は、シャリは冷たく、海苔もべちゃべちゃになっており、おいしくありません。

　巻き物も目の前で巻いてくれる回転寿司店を選べば、おいしい寿司にありつけます。

　回転寿司のなかには、「鉄火巻き」と称しながら、マグロの中落ちと植物性油を混ぜたものを冷凍で固め、それを細長くしたものを巻いている店があります。人間は、油を多く含んだものを食べると、おいしく感じる傾向があります。赤身のマグロでも、植物油を混ぜることでトロのようなおいしさになってしまうのです。

　このような巻き物は、食べる時にマグロの部分を軽く押さえると潰れてしまうので、簡単に見分けがつきます。そうした店では、シャリにも植物油を混ぜてうまみを増している可能性があります。

　きちんと鉄火巻きに塊のマグロを使用している店でも、軍艦巻きや巻き物のネギトロには植物油や調味料などを配合したネタを使っている場合があります。

　私は、油を加えたマグロは、ネギトロや鉄火巻きと呼ぶべきではないと考えています。加工品を使用している場合は、別の名称で呼ぶべきです。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）