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ラム肉は極めて栄養価が高くダイエット効果も高かった…最高に美味い食べ方は「火鍋」

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中央を太極の「陰陽」に見立てて仕切った鴛鴦(おしどり)鍋を使った火鍋と、薄くスライスされたラム肉(撮影=筆者)

 11月も終わりに近づき、鍋料理の恋しい季節となりました。中国からの観光客増加に伴うインバウンド消費と関連して最近、街角でよく目につくようになったのが、火鍋を提供する飲食店です。

 火鍋は、中国では広く一般に食べられている、トウガラシなどの中華スパイスやニンニクを多用した辛い鍋料理です。肉、野菜、キノコ、海鮮など具材は海山問わずありとあらゆるものが用いられますが、火鍋は内モンゴルの羊肉料理を起源としているため、肉は基本的にラム(子羊)肉が使われることが多いようです。

 丸い平鍋を湾曲した仕切りで仕切って、麻辣(マーラー)と白湯(パイタン)など複数の味を楽しめるのも、日本の鍋料理にはない特徴です。この鍋は中央の仕切りを太極、つまり中国哲学において、すべての物の実在を規定する唯一の根元の陰陽に見立てています。味も食べ方も自由度が高く、日本人にはラムが苦手な人も多いことから、牛肉をしゃぶしゃぶのようにして軽く湯に通し、ネギやゴマをベースとしたタレにつけて食べることも一般的です。

 一口食べると体の中から熱がわいてきて脂肪の燃焼を感じますし、たっぷりのニンニクによって精力もつき、翌日には腸もスッキリです。日本人向けの火鍋では辛さがほぼないスープを選べる店もありますので、辛い食べ物が苦手な方も、ぜひこの冬には試してみてください。仕事の疲れも吹き飛ぶこと請け合いです。

必須アミノ酸をバランスよく含むラム肉

 さて、時には「獣臭い」などと言われて敬遠されることもあるラム肉ですが、栄養の観点からは非常に価値があります。羊は、人類が犬の次に家畜化した動物だとされています。その理由は、牛の10分の1ほどの大きさで扱いやすく、群れをなす習慣があるため飼育管理が楽だったからと考えられますが、無意識のうちに、その栄養価が認められていたのかもしれません。

 ラム肉は牛肉よりもきめが細かく、煮ると脂肪の一種であるトリグリセリドがスープに溶け出して風味を高めるため、火鍋を調理する際にはラム肉を最初に入れて沸騰させるのが基本手順です。一方で、鮮やかなピンク色の肉質からわかる通り、赤色ミオグロビンタンパク質を多く含み、独特のにおいの強い風味があります。

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スカトールの構造式

 若い羊の肉をラム、成熟した羊の肉をマトンと呼び分けますが、このにおいは年をとるほど強くなる傾向にあります。においの原因は「スカトール」という化学物質で、アルファルファやクローバーをエサにして育てると、特ににおいが強くなるため、ニュージーランドで日本向けに育てられる羊は子羊時代には穀物をエサとして与えて育て、においを抑える工夫をしていることも多いようです。

 フランスなど欧州では逆にこのにおいが好まれる国もあり、牧草を使って年をとらせ、さらに食肉処理後1週間以上熟成させて非常に濃厚な味とにおいにして、ステーキやハムにして食されたりもしています。

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