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石堂徹生「危ない食品の時代、何を食べれば良いのか」

BBQは超危険?食中毒を起こすNG行為!肉のレア焼き、トングや箸の使い回し…

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「Thinkstock」より
 猛暑続きで、つい熱中症に気を取られがちだが、カンピロバクターなどによる細菌性食中毒にも注意が必要だ。細菌性食中毒は昨年、バーベキュー(BBQ)シーズンである7~9月の3カ月間に、年間食中毒患者の4割も発生している。幸い死者こそ出なかったものの、全国で約3000人【編注1】が下痢や腹痛、嘔吐などに苦しんだ。暑さが長く続きそうな今年は、さらに多くの食中毒患者が出かねない。

 そこで今回は、BBQでの食中毒の賢い回避法を検討したい。

食中毒リスクの高い人が4~6割も

 7月末、消費者庁はBBQに関する消費者意識調査の結果【編注2】を発表した。それによれば、食中毒になるリスクの高い人が、質問項目によっては4~6割もいるという。

 まず、「BBQで気を付けているのは何か」との問いに対し、「調理直前まで食材を保冷剤やクーラーボックスで冷やしておく」と答えたのは、53.9%にとどまった。これが、なぜ問題なのか。

 細菌は10~30分に1回程度、細胞が2つに分裂しながら増殖する。ただし、増殖には適度な温度と水分、栄養分の3つの要素が必要だ。なかでも問題なのは温度で、細菌は摂氏10~60度で増殖するが、特に25度以上で盛んになり、30~40度では急速に増殖する。そのため、肉などの食材はできるだけクーラーボックスで冷やし、10度以下に保つことが必要だ【編注3】。

少量の細菌で食中毒が起こる

 また「肉などを焼くときに使うトング(物をはさむ道具)や箸と、食べるときの箸を分ける」と答えた人は、55.7%だった。

 生肉を扱うときと、焼き上がった肉を取り分ける・食べるときとでは、使うトングや箸を使い分けることが重要だ。使い分けをしないと、トングや箸を介して生肉から焼けた肉などに細菌が移る危険性がある。サラダなどの生野菜を取り分けるときにも、生肉を扱ったトングを使わないようにしたい。