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熟成肉は危険!死に至る恐れ 有害カビで発がん、神経障害も

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「Thinkstock」より
 牛肉をはじめとしたさまざまな食肉で、一定期間寝かせてうまみを凝縮させる「熟成肉」が、ここ数年大ブームとなっています。最近ではファミリーレストランや牛丼チェーン店でも提供されるようになっていますが、熟成肉について全国で統一された定義や手法はなく、それぞれの企業や飲食店が独自に“熟成”させているため、健康被害のリスクを懸念する声が多くあります。

 古来、「どんな肉でも腐る直前が一番おいしい」といわれますが、実際、肉の中の酵素によってタンパク質が分解されて、うまみ成分であるアミノ酸に変化します。

 熟成には、大きく分けてウェットエイジングとドライエイジングという2つの方法があります。

 ウェットエイジングは、真空パックや布などで肉を包み、乾燥を抑えながら摂氏0~2度の低温で半月~1カ月半ほど寝かせます。ファミリーレストランや牛丼チェーンは主にこの製法を用いています。従来、冷凍保存していた肉をこの手法に切り替えて保存している飲食店も増えています。

 一方、ドライエイジングは、摂氏1~3度、湿度60~80%という低温・高湿度の環境で、扇風機などで風を常に動かしながら半月~2カ月ほど寝かせます。アメリカでは、一般的に熟成肉といえば、このドライエイジングによって熟成されています。

 ドライエイジングは、熟成によって肉の表面が乾燥して固くなったり、青カビに覆われたりします。しかし、外気中の菌を寄せつけないため肉は傷むことなく、うまみが増していきます。青カビは非病原性であり、健康な人であれば病気にかかる心配はありません。また、熟成環境が衛生的に保たれていれば、有害な菌も入らないので非常に優秀な保存食となります。

熟成方法によっては食中毒の危険も

 しかし、保存する環境次第では多くの危険を招くことになります。たとえば、ウェットエイジングでは、表面に食中毒菌が付いていれば、熟成期間中に肉の内部にまで菌が侵食する可能性があります。そうなると、表面を焼いても食べた人が食中毒を起こすリスクが高まります。

 また、ドライエイジングでは青カビだけでなく、ほかの有毒なカビが増殖する可能性もあります。カビは感染症、アレルギーを起こす危険があり、吸い込めば過敏性肺炎を発症することもあります。なかには発がん性が懸念されるカビもあります。