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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

長芋がスーパーフードといえる理由…美肌効果や風邪予防も

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長芋と京人参のチーズソースがけ(撮影=筆者)

 粘り気が独特の食感を生み出す長芋は、単調になりがちな野菜料理にメリハリをつけるとともに、イモ類のなかでは珍しく生で食べることのできる食材です。長芋は栄養のある食品としては認識されていないことが多いのですが、中国では皮をむいて乾燥させたものが生薬として用いられており、整腸、滋養強壮、不老長寿に役立つとされています。

 一方で、長芋のカロリーは100グラム当たり65キロカロリーしかなく、栄養価が高いのにダイエットにも効果的なスーパーフードなのです。多くの人は、料理に芋類が入っているとおなかをふくらませる食材と思ってしまいがちなのが、非常に残念です。どんな食材であっても、「これは血となり肉となる」「これは抵抗力をつける」と意識して接しなければ、スマートフォンを見ながら漫然と口に運ぶだけでは、なかなか効果は出ないものです。

 長芋の栄養成分について見てみると、もっとも特徴的なのはネバネバ成分です。長芋のネバネバにはさまざまな化学物質が含まれていますが、ネバネバの実体はムチンと呼ばれる非常に複雑な構造の高分子です。高分子の一般的な性質として、ムチンは加熱調理すると分解されてしまうため、ムチンの健康成分を漏らさず摂取するには、生のまますりおろしたとろろがおすすめの調理方法です。

 長芋は春と秋がシーズンではありますが、このムチンには粘膜を介した感染症を予防する作用があるといわれているので、風邪が流行する今の季節こそ、ぜひ積極的に摂取したい食品でもあります。さらに、ムチンの粘膜保護作用は胃腸にも効果があるので、会社帰りにちょっと一杯、というときには長芋の短冊を最初に食べると、お酒が胃腸を荒らす作用を抑えることができて効果的です。

 また、ネバネバには食物繊維も含まれるため、最初に食べることによって少量で満腹感が得られ、お酒の勢いに乗った食べすぎを防ぐとともに、利尿作用が活発化しすぎることによる便秘にも効果があります。山芋に比べて水分を多く含む長芋は淡泊な味わいのため、昆布だしやチーズなどの薄い味付けの料理には、調味料の味を引き出しつつ粘りを加える引き立て役としてぴったりです。鉄板で炒めてチーズをかけると、長芋の粘りとチーズの粘りの絶妙なハーモニーがさらにお酒を誘います。

 微量成分として、亜鉛、カリウム、鉄などの血圧低下に効果のあるミネラルが豊富で、ビタミンCも含みます。ビタミンCは抗酸化作用によって免疫力を高め、ムチンとの相乗効果で風邪などの感染症への抵抗性を高めます。また、シミの原因のメラニン色素を減らす作用により美肌効果も期待できます。

 また、デンプンを化学的に分解するアミラーゼ、ジアスターゼを含むので、たくさん食べても胃もたれしません。同じ重さの焼き芋と長芋のとろろを食べ比べてみれば、長芋が胃に優しいことはすぐにわかります。

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