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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

ホットミルクの表面にできる「膜」は捨てずに食べるべき?実は牛乳以上に栄養の塊?

文=中西貴之/宇部興産株式会社 品質統括部
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「PIXTA」より

 寒い1月、街を歩いていても温かい飲み物が欲しくなる季節ですが、そんなとき、みなさんは何を飲んでおられるでしょうか。ホットコーヒーをテイクアウトする方が多いのではないかと思いますが、仕事帰りであればホットワインが恋しい季節でもあります。子どもの頃なら、家族が牛乳を温めてくれた経験のある方も多いのではないでしょうか。

 最近では、コンビニでホットミルクをテイクアウトできるようになり、カフェインやアルコールを気にして、ホットミルクを選んでいる方も多いと思います。

ホットミルクの表面にできる「膜」の正体とは?

 ホットミルクで気になるのは、温めて時間が経つと表面に形成されるですが、あの食感が苦手でカップの内側に貼り付けるようにして避けて飲んでいる方もおられると思います。あれはいったい何なのでしょうか?

 牛乳は約87%が水ですが、タンパク質を3%以上、脂質を4%弱、炭水化物を5%弱、さらにビタミン・ミネラルを豊富に含み、5大栄養素をバランス良く含んだ完全食に近い食品です。大人になると体質的に牛乳が飲めなくなる方もおられますが、そうでなければ積極的に摂取したい飲料です。

 牛乳を40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、加熱する時間と温度に比例して厚さが増します。この現象には「ラムスデン現象」という名前がつけられています。その仕組みは、加熱によって牛乳の表面で水分が蒸発すると、熱に弱いタンパク質が濃縮凝固を起こし、その過程で周辺の脂肪や乳糖を包み込み、膜となるものです。

 成分は脂肪分が70%以上ですが、タンパク質を20~25%も含み、ミネラルも2%も含んでいるため、牛乳を飲むよりもむしろ、この膜を食べた方が栄養摂取効率は高く、捨てるにはもったいないものです。なお、牛乳の代わりに豆乳でラムスデン現象が起きたものが「ゆば」です。

 この膜は、避けても避けても次々に形成されるので、嫌いな人によっては歯がゆいものですが、後にできる膜ほどタンパク質含量が高くなります。豆乳がいつまで経っても膜をつくり続けられるのに対して、牛乳では膜を数回取り除くとできにくくなります。日本人は牛乳の膜が嫌いな人が多いようですが、欧州では、チーズ文化が盛んなせいもあるでしょうけれど、牛乳の加熱濃縮凝固膜からチーズをつくったりもしています。

ホエイに食事性糖尿病の発症を抑える作用が

 ところで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた液体成分をホエイ(乳清)といいます。ホエイには、β-ラクトグロブリンなどの有用なタンパク質が豊富に含まれています。β-ラクトグロブリンは牛乳を温めたときにできる膜の主要タンパク質でもあり、ヨーグルトを冷蔵庫で静置しておくと出てくる上澄みの主要タンパク質でもあります。

 東北大学による最近の研究で、乳清タンパク質のホエイプロテインに2型糖尿病(食事性糖尿病)の発症を予防する作用があるらしいことが明らかになりました。

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