赤身肉と白米、食べると死亡リスク増？オリーブオイルも要注意、炭水化物単品は厳禁

　さらに、素材自体ではなく調理法によっても人体に悪影響を及ぼすこともあります。バーベキューやフライパンなどで肉を直火で焼く場合、溶け出した脂肪が火に滴り落ちることがありますよね。かなり食欲をそそられる光景ではありますが、実はこのとき落ちた脂が高温で焼かれるとヘテロサイクリックアミンと多環芳香族炭化水素（PAH）という発がん性のある物質ができ、これが肉の表面に付着し、こげになって私たちの口に入ります。バーベキューを楽しむ人も多いと思いますが、その場合はきちんとこげをとってから食べるようにしたほうがいいでしょう。

――肉好きの人にとってはかなりショッキングな事実ですね。逆に積極的に食べたほうがいいというものはなんでしょうか。

大西　魚には多価不飽和脂肪酸という中性脂肪を減らし善玉コレステロールを増やす働きを持つ脂質が含まれていますので、肉の代わりとしてたくさん食べることをおすすめします。

　あとは炭水化物を摂るときも、玄米や全粉小麦、雑穀といった全粉穀物を食べたほうがいいですね。白米や小麦粉などは精製された際にビタミンやミネラル、食物繊維といった栄養素を失ってしまいますし、血糖値を急激に上げ、糖尿病にかかりやすくなる可能性があるので、なるべく未精製のものを摂るようにしてください。栄養を摂るにしてもなるべく質のいいものからというのが大事です。

オリーブオイルには要注意

――日本のテレビ、雑誌、ネットの情報などで一般的に健康的だと思われているものでも、現在の研究の結果でそれが間違いだとわかったものもあるそうですね。

大西　以前、マーガリンは植物性の油を利用しているため体にいいといわれていましたが、最近になってトランス脂肪酸という虚血性心疾患や認知機能低下のリスクが高まる脂質が使われていることがわかりました。アメリカ政府は、トランス脂肪酸を18年までに原則使用禁止にすると決定しました。

　その代わりとして使われるようになったのがオリーブオイルで、悪玉コレステロールを減らす作用があるといわれており、ヘルシー志向の人たちの間では非常に人気です。ただ、ある研究によるとアメリカで売られているエキストラバージンオリーブオイル（最も質のいいオリーブオイル）と名乗っているもののうち、何と73％ものオイルが国際オリーブ理事会の定めた基準に達していないという結果になり、要するにその多くが偽物だったことが判明しました。