生焼け肉や刺し身はこんなに危険！夏の危険な食中毒はこう防げ！絶対NG行為は？

「Thinkstock」より

　気温が高い7～9月は、短期間に菌が繁殖しやすいので、細菌性の食中毒の発生が最多になる。2014年の主な食中毒は以下のようになっている（厚生労働省「食中毒統計調査」より抜粋）。

　このほか、食中毒を起こす菌としては、サルモネラやE・コリー（病原性大腸菌）がある。

　食中毒を防ぐ三原則は、原因となる細菌やウイルスについて、つぎのことを心がけることが肝要だ。

（1）付けない
・食品を触る前にしっかり手指を洗う
・食品を扱うときは、手でなく箸を使う
・肉や魚を切った包丁やまな板は熱湯で消毒する

（2）増やさない
・細菌が増殖しやすい高温多湿な環境は避け、冷やす（冷蔵庫は10℃、冷凍庫は－5℃以下に維持する）
・肉、魚などは購入したら寄り道せずにまっすぐに帰宅し、冷蔵庫に入れる

（3）やっつける
・肉や魚は、中心部までしっかり加熱して菌を死滅させる
・とくに、肉は75℃以上で1分以上の加熱をする。目安は、肉の中心の色が変わるまで

食中毒にかかりにくくする食事

　しかし、食中毒菌が体内に侵入しても、食中毒を発症する人としない人がいる。その差は「免疫力」の強弱にある。

　腸内には、100種類、100兆個の細菌が棲みついている。そのうちのビフィズス菌や乳酸菌などの善玉菌は、ビタミンB類、E、Kの合成、消化吸収の補助、食中毒菌や病原菌の増殖を阻止し、腸内のリンパ球を刺激して、免疫力を促進する働きがある。

「食べすぎ」「肉食過剰」「運動不足」「疲労」「睡眠不足」「ストレス」「化学薬品の摂りすぎ」などは、ウェルシュ菌、病原性大腸菌、ブドウ球菌、プロテウスなどの悪玉菌を増やし、腸内にアンモニア、アミン、スカトール等の有害物質をつくって、腸内の免疫力を低下させる。