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牛肉「A5ランク信仰」崩壊…「実はおいしくない霜降り肉」離れ加速

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霜降り牛肉(「Wikipedia」より/Iamorlando)
 高級肉料理店などで誇らしげに掲げられている「A5」表示。“最上ランクの和牛”という意味で使用されているのだが、この区分けが「おいしさ」を表しているわけではないことが、数々のメディアで指摘されるようになってきた。


 そうした傾向を踏まえて、“脱A5”を掲げる飲食店や精肉店も増えてきているという。しかし、凝り固まった消費者の意識はなかなか変わらないのも事実だ。その理由は、メディアや飲食店の間に根付く「A5信仰」にある。

「A5」という格付けはおいしさの基準ではない


「『A5が最上級』という価値観は、輸入牛肉との棲み分けのために制度的につくられたもので、決しておいしさの基準ではありません」

 そう話すのは、12月13日に著書『炎の牛肉教室!』(講談社)を上梓した農畜産物流通コンサルタントの山本謙治さんだ。山本さんによると、もともと「A5信仰」は消費者ではなくメディアが生み出したものだという。

「牛肉を生産する側としては、A5にすれば高く売れるのだから、それを目指して牛を肥育するのは当然のことなんです」(山本さん)

 牛肉の格付けは、A~Cのアルファベットが「歩留り等級」を表し、枝肉の重量に対してどれくらいの肉が取れるかを意味する。つまり、「A」に格付けられたといっても、それは「より可食部が多い」ということでしかない。

 一方、1~5の数字は「肉質等級」を表し、おもに「サシ」と呼ばれる霜降りの度合いや「肉の色つや」「肉のしまりときめ細やかさ」などで評価される。霜降り度合いはBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準により査定され、12段階に分類。そのうち上位の8~12段階のなかで質の良いものが5として格付けされる。

 そして、A5の格付けが与えられれば、より高く売ることが可能となる。そこで、生産業者はより脂の乗った牛肉を生産するために尽力してきたわけだ。

「ただ、その追求が行き過ぎてしまい、今のA5肉は20年前とは比べものにならないほどの霜降り度合いになっています。霜降りを追求するために飼育方法や餌の中身も大きく変わっているようで、業界内でも『今のA5はおいしくないものが多い』とささやかれる状況になっているんです」(同)

霜降り肉で胃がもたれる理由


 こうした状況のなか、東京・浅草の老舗すき焼き店「ちんや」がA5肉を使用しない「適サシ肉宣言」をしたことが話題となった。

 ちんやでは、「脂肪の量が4等級(5等級は不使用)」「充分な月齢(30カ月)まで肥育した和牛のメス牛のみ」など、独自の基準で選んだ肉を提供している。

「最初は戦々恐々とした気分でしたが、常連客の方々は『おいしければいいよ』ということで、変わらぬご愛顧をいただいております」と語るのは、ちんや店主の住吉史彦さんだ。

「それに、『適サシ肉宣言』が話題となったおかげで、より多くのお客様に来ていただくようになり、興味を持っていただいた食肉業界関係者にも多くご来店いただいております」(住吉さん)

 新たに店を訪れたお客さんからは、「霜降りは重くてあまり食べられなかったんだよ」と打ち明けられることもあったという。

『炎の牛肉教室!』

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