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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

日本食をやめると認知症の発症リスクが高まる?「味噌は塩分過多で健康に悪い」は誤解

文=中西貴之/宇部興産株式会社 品質保証部
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「PIXTA」より

 年間40万トンも生産され、日本の食卓に欠かせない味噌ですが、その起源は紀元前1世紀頃の中国で広く食された、大豆や雑穀と塩を発酵させた「豉(し)」と呼ばれる食品だと考えられています。

 日本には7世紀頃、飛鳥時代に伝わりましたが、そのままでは日本人の口に合わなかったのでしょうか。まもなく、工夫が加えられた「未醤」という、中国にはない調味料が8世紀頭に登場しています。「みそ」という呼び方も「未醤=みしょう」が変化したものだと考えられています。

「味噌は塩分過多で健康に悪い」は誤解

 味噌は、良質の植物性たんぱく質を多く含む大豆を蒸した後に麹等を加えて、発酵・熟成させた発酵食品です。大豆が良質の植物性たんぱく質を多く含む食品であることに加え、発酵によって生成されるアミノ酸やビタミン類を豊富に含んでいます。

 私たちは体内で、摂取した食品を原料にして、さまざまなアミノ酸をつくり出して生命維持に利用していますが、生命維持に必要であるにも関わらず、体内でつくり出すことができず、必ず食品から摂取しなければ生きていけないアミノ酸が9種類あります。これらのアミノ酸を必須アミノ酸といいますが、味噌は必須アミノ酸9種類すべてをバランス良く、しかも豊富に含む食品です。

 その他にも、健康を維持するために欠かせないビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物などを味噌は多く含んでおり、1種類の食品でこれほどたくさんの栄養を含むものは、他にはないと言われているほどです。

 しばしば「味噌汁は塩分摂取過多になるので良くない」と言われ、塩分を制限するために味噌汁を控えるというビジネスパーソンもいらっしゃいますが、味噌汁1杯あたりの塩分量は約1.2gです。1日の健康成人塩分摂取基準量は男性7.5g未満、女性6.5g未満とされていますので、食事1回に1杯程度の摂取であれば塩分摂取量としても問題なく、味噌に含まれる健康に良い成分の摂取効果が、塩分の悪い効果をはるかに上回ります。

 また、味噌汁の具を工夫することで塩分摂取量を減らすことも可能です。たとえば、ほうれん草、いも類、春菊などカリウムを多く含む具材は塩分の体内吸収を防ぎますし、わかめやごぼう、こんにゃくなど食物繊維の多い具を選べば、塩分の排出を促進し、塩分の過剰摂取を防いでくれます。

日本食をやめると認知症の発症リスクが高まる?「味噌は塩分過多で健康に悪い」は誤解の画像2
味噌に最も多く含まれる必須アミノ酸「ロイシン」の構造式

日本食をやめると認知症リスクが高まる?

 味噌は日本食の代表的食材ですが、味噌を含む日本食を摂っている人は認知症のリスクが低いことが、多くの研究で知られています。一方で、日本食を続けていた人が、それをやめるとどうなるのでしょうか。これを読んでくださっているビジネスパーソンの中には、新年度で転勤となり、食生活のパターンが日本食から洋食に変化してしまった方も多いのではないでしょうか。

 東北大学の研究者らが3000人以上の高齢日本人を平均5年間追跡調査し、日本食の食生活を続けていたものの、そこから遠ざかってしまった人は認知症リスクが上昇してしまうことを明らかにしました。つまり、日本食の認知症抑制効果は、日本食を食べ続けている間において有効だと思われるのです。

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